ゴーダチーズの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="cottage.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#チーズ" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="mottuarera.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="cottage.htm" target="main"><font size="1">カッテージチーズの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#チーズ" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="mottuarera.htm" target="main"><font size="1">モッツァレラチーズの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/chee_11.jpg" alt="チーズ" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">仔牛のレンネットから本格的に作る</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「ゴーダチーズ」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3">　仔牛の胃に含まれるレンネットの働きにより、仔牛は牛乳を飲んで胃の中でチーズに似た成分を生成し、体内に吸収しています。チーズを手作りするにはこのレンネットの働きを代用するものが必要です。もちろんレンネットそのものを使う方法もありますが、</font><a href="#【レモンなどの酸を使う方法】" target="main"><font size="3">レモンなどの酸を使う方法※４</font></a><font size="3">や、</font><a href="yougurut.htm#【ヨーグルトチーズに変身】" target="main"><font size="3">ヨーグルトのページでも紹介している方法</font></a><font size="3">などがあります。</font></p> <p align="left"><font size="3">　今回はレンネットを使用し、ちょっと男の趣肴のタイトルどおり、趣味の世界で趣向を凝らしながら酒肴の一品を作ってみることにしました。ちょっと時間はかかりますが、いずれもシンプルな作業でやってみるとはまってしまいそうなチーズ作りです。</font></p> <hr> <p align="center"><font size="3">ゴーダチーズ２３０ｇの基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF" cellpadding="3"> <tr> <td><font size="3">７０度前後の低温殺菌牛乳　２リットル</font></td> <td><font size="3">ヨーグルト　大さじ２</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">レンネット（凝乳酵素）　０．０５ｇ(耳掻き１杯)</font></td> <td><font size="3">食塩　６ｇ</font></td> </tr> <tr> <td colspan="2">※参考情報<br> 　　・<a href="yougurut.htm">ヨーグルトを手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="shio.htm">塩を手作りするレシピはこちら </a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFE6"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１"><font size="3">１</font></a></td> <td><font size="3">【消毒と滅菌】</font><p><font size="3">道具を丹念に洗い、煮沸消毒できるものは煮沸消毒する。煮沸できないものは焼酎で滅菌します。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/chee_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２"><font size="3">２</font></a></td> <td><font size="3">【牛乳を温め、ヨーグルトを加える】</font><p><font size="3">３５度の湯煎の中で牛乳を温め、ヨーグルトを加え均一になるように混ぜます。直火さえ使わなければ、湯煎の温度が４０度以下の範囲であれば多少の振れは気にしなくていいです。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/chee_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td><font size="3">【乳酸発酵させる】</font><p><font size="3">牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま１時間乳酸発酵させます。ヨーグルトのようには固まりはしませんが発酵は進行しています。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/chee_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td><font size="3">【レンネットを入れる】</font><p><font size="3">１０ｍｌの熱湯を冷ましてからレンネットを溶かし、湯煎している牛乳に少しずつ加え、均一になるように混ぜます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/chee_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td><font size="3">【レンネットで凝固させる】</font><p><font size="3">牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま３０分～１時間静かに置いておきます。スプーンの柄の方を突っ込んで持ち上げ、プリッと裂ければ完了です。１時間経ってもできていなければ、同量のレンネットをもう一度加えます。ここでできた</font><font color="#FF0000" size="3">チーズの元になる牛乳をカード</font><font size="3">といいます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/chee_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td><font size="3">【湯の準備】</font><p><font size="3">レンネットで固めている間に、８の水分の排出時に使用する２リットルの湯を沸かして４０度の湯冷ましを作っておきます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/chee_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td><font size="3">【カッティング】</font><p><font color="#FF0000" size="3">カードの中の水分（ホエーといいます）</font><font size="3">を排出させるため、１ｃｍ角になるように縦横に切れ目を入れます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/chee_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="８"><font size="3">８</font></a></td> <td><font size="3">【ホエー（水分）の排出】</font><p><font size="3">湯煎の温度を１０分ほどかけて４０度まで高めながら、切れ目を入れたカードを崩さないようにお玉でゆっくりとかき混ぜます。ホエーが分離して浮いてきたら、小さなザルを押し入れて、お玉で水分をすくい取ります。約６００ｃｃの水分をとったら６の湯冷ましを同量だけ継ぎ足すという作業を３回繰り返します。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/chee_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td><font size="3">【まぜる】</font><p><font size="3">引き続き、湯煎４０度のまま１時間くらいカードを崩さないように注意しながら混ぜます。混ぜているとだんだんと弾力のある小さな固まり（ナッツくらいの大きさになります）とホエーに分かれてきます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/chee_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td><font size="3">【チーズの整形】</font><p><font size="3">チーズの型枠にさらしを敷き、９を流し込みます。５００ｇの重石をして３０分おき、上下を返して１ｋｇの重石をして１時間、最後にまた上下を返して２ｋｇの重石をして１～２時間おき取り出します。いずれも圧力をかけるときには型枠の中に入れます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/chee_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td><font size="3">【塩分を加え、低温熟成させる】</font><p><font size="3">チーズの表面に塩を３ｇすり込み、冷蔵庫に入れて、翌日残りの３ｇをすり込みます。このあと１昼夜紙ラップかさらしでくるみ（蒸気を通さないラップではくるまない）、冷蔵庫で表面を乾燥させます。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/chee_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１２"><font size="3">１２</font></a></td> <td><font size="3">【脱気と熟成】</font><p><font size="3">空気が入らないようにアルミホイルで包み込むか、ポリ袋に入れて、１０度前後の冷蔵庫で３ヶ月以上熟成させます。熟成期間中は、５日目、１０日目、１ヶ月目、２ヶ月目くらいで上下を返しましょう。３ヶ月待たなくても２週間目くらいからおいしく食べられます。ちょこっとずつ味見をするのも良いでしょう。　(^^ゞ　</font><a href="#【赤カビや青カビ】" target="main"><font size="3">赤カビや青カビ※８</font></a><font size="3">がでたら切り取ります。</font></p> </td> <td><a href="chee_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/chee_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td><img src="../icon/chart.gif" width="500" height="353"></td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">※１ </font><a name="【レンネットの入手先】"><font size="3">【レンネットの入手先】</font></a><font size="3"><br> 　レンネットの入手先を探すのにはかなり苦労しました。</font></p> <p>　<font size="3">野沢組乳製品課さん<br> 　　　郵便番号100-0005　千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル内　電話番号(03)3216-3464<br> 　　　レンネット　１００ｇ　４０００円、郵送料込み（2000.6.14現在）　電話して営業の方に銀行振り込み用の用紙を送付してもらい、入金確認後レンネット送付という手順になります。</font></p> <p><font size="3">※２【チーズのうまみ】<br> 　チーズのうま味であるグルタミン酸は、乳酸菌の働きで生成され、熟成期間が長くなるとともに増加します。ただし、熟成が進むと共にタンパク質がアンモニアなどに分解されることから風味に変化が生じます。ここで作ったチーズは乳酸菌が生きているタイプであり、これらのチーズを総称してナチュラルチーズといいます。また乳酸菌を加熱殺菌して作るタイプのチーズをプロセスチーズといいます。日本でメジャーなチーズはプロセスチーズで、製造後熟成が進行しないためうまみが増加することは無い代わりに、味が変質することは少ないようです。</font></p> <p><font size="3">※３【ことば】<br> 　カード（凝乳）：牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの<br> 　ホエー（乳清）：牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます<br> 　レンネット：仔牛の第４胃から採られるレンネットには、キモシンという凝乳酵素が含まれています。キモシンは牛乳中の蛋白質間のペプチド結合を特異的に切り、牛乳を凝固させる加水分解酵素です。</font></p> <p><font size="3">※４ </font><a name="【レモンなどの酸を使う方法】"><font size="3">【レモンなどの酸を使う方法】</font></a><font size="3"><br> 　牛乳１リットルを６０度にあたため、レモン汁２個分を加え、均一になるように混ぜます。これをさらしで軽く絞ればインドではメジャーなレモンチーズ（</font><a href="cottage.htm" target="main"><font size="3">カッテージチーズ</font></a><font size="3">）です。（インドでは牛を屠殺できないので、レンネットをとりだせないのです）　レモンの代わりに酢を使うこともできます。詳しくは</font><a href="cottage.htm" target="main"><font size="3">こちら</font></a><font size="3">をどうぞ。</font></p> <p><font size="3">※５【においがおかしい】<br> 　作ったチーズのにおいがおかしいと感じたときには、絶対に食べるのをやめてください。チーズ作りでは雑菌が混入する恐れのある工程がいくつもあります。容器の殺菌が不十分だったり、不用意な扱いをするとすぐに腐敗してしまいます。十分に注意して楽しいチーズ作りにしましょう。</font></p> <p><font size="3">※６【レンネットの保存】<br> 　レンネットは吸湿性があるので、必ず乾燥したところで保存します。</font></p> <p><font size="3">※７【チーズの種類による違い】<br> 　チーズには、その製法によっていろいろなチーズがあります。ここで紹介したゴーダチーズはセミハードと呼ばれるちょっと堅めで熟成して味わうチーズで、もっと堅いチーズには粉チーズやフォンデュに使われるエダムチーズがあります。またゴーダチーズは７０度の加熱をしていないためセミハードでありながら比較的柔らかくなっています。他にはフレッシュタイプで加熱して作るモッツァレラチーズなどもあり、新鮮なチーズの味わいを楽しむことができます。</font></p> <p><font size="3">※８ </font><a name="【赤カビや青カビ】"><font size="3">【赤カビや青カビ】</font></a><font size="3"><br> 　熟成させるタイプのチーズでは、雑菌が混入して食べられなくなることがよくあります。表面についた赤カビや青カビもわずかであれば切り取り、熟成はあきらめて早い目に食べてしまいましょう。においがおかしいときには、もったいないなどと言っていないで、思い切って捨ててください。くれぐれも手作りで食中毒を起こさないように…　(＠_＠)／</font></p> <p align="left"><font size="3">※参考文献　<br> 　1. （社）中央酪農会議<br> 　　〒</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">100-0004</font><font size="3">　東京都千代田区大手町</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">1-8-3</font><font size="3">　</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">JA</font><font size="3">ビル</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック"> TEL:03-3245-7623 FAX:03-3242-2423<br> 　　</font><a href="http://jdc.lin.go.jp/" target="_top"><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">http://jdc.lin.go.jp/</font></a><font size="3" face="ＭＳＰゴシック"><br> </font><br> 　2. <font size="3">大樹町役場</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック"><br> </font><font size="3">　　〒</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">089-2195</font><font size="3">　北海道広尾郡大樹町東本通</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">33　TEL(01558)6-2111</font><font size="3">　</font><font size="3" face="ＭＳＰゴシック">FAX(01558)6-2495<br> </font><font size="3">　　</font><a href="http://www.town.taiki.hokkaido.jp" target="_top"><font size="3">http://www.town.taiki.hokkaido.jp</font></a></p> <p align="left"><font size="3">　3. NHKためしてガッテン書庫<br> 　 </font><a href="http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990324.html" target="_top"><font size="3">http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990324.html</font></a></p> <p align="left"><font size="3">　4. 雄鶏社　日曜日の遊び方　はじめてのチーズづくり </font></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="cottage.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#チーズ" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="mottuarera.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="cottage.htm" target="main"><font size="1">カッテージチーズの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#チーズ" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="mottuarera.htm" target="main"><font size="1">モッツァレラチーズの頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>