手延べそうめんの作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#そうめん" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="gohan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1">手打ちうどんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#そうめん" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="gohan.htm" target="main"><font size="1">ご飯の炊き方のページへ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/some_11.jpg" alt="そうめん" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">白糸の滝のように伸びてくれぇー</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「手延そうめん」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left"><font size="3"><b><font color="#FF0000">未完成のため、暫定公開版（β版）です。<br> 　・レシピの内容について、ゲストブックへのお問い合わせは受け付けておりません。<br> 　・またこの頁の記載内容は、今後変更する可能性があります。</font></b></font></p> <p align="left"><font size="3">　携帯電話を買い替え、ワンセグを見ようとテレビ欄を見ていたら、ザ！鉄腕！DASH！！　が目に入った。日曜日の１９時という時間帯にテレビを見ることはまずなかったので、この番組とはこれまで縁が薄く、おもしろいものかどうかさえわからなかった。とりあえず、ワンセグ見たさで、録画予約しておいたら、なんと手延そうめんの特集をやっていた。ヤッホー！！　レシピに片手落ちのあった分野でもあり、ワンセグの試聴にもぴったり。</font></p> <p align="left"><font size="3">　ワンセグの小さな携帯画面を見て、これならできるかも！　とWEBを「<a href="http://www.google.com/search?num=100&hl=ja&as_qdr=all&q=%E3%81%9D%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93+%E5%B7%A5%E7%A8%8B&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=" target="_top">そうめん工程</a>」で検索して勉強したところ、当サイトを構築した頃には見られなかったノウハウが満載状態ではありませんか。うーん、しばらく浦島太郎状態で、サイトを更新してこなかったことがバレバレである。では久々にサイトを更新することにしましょうか。</font></p> <hr> <p align="center"><font size="3">そうめん（５０ｇ×６束分）の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE6" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td><font size="3"><a href="#中力粉">中力粉(All Purpose Flour ) </a>３００ｇ</font></td> <td><font size="3">食用油（サラダ油）　適量</font></td> </tr> <tr> <td><font size="3">水　１４５ｃｃ</font></td> <td><a href="#塩">塩</a>　１６ｇ</td> </tr> <tr> <td colspan="2"><font size="3">※参考情報<br> 　　・<a href="komugi.htm">小麦粉を調合するレシピはこちら</a></font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">そうめんと呼ぶための太さについて（ＪＡＳ日本農林規格）</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE1" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" bgcolor="#BBFFBB">　</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF" bgcolor="#BBFFBB">そうめん</td> <td bgcolor="#BBFFBB">ひやむぎ</td> <td bgcolor="#BBFFBB">うどん</td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" bgcolor="#BBFFBB">手延べ麺</td> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="2"><font size="3">直径1.7mm未満<br> ※</font>手延<font size="3">そうめん／</font>手延<font size="3">ひやむぎのどちらを表示してもいい<br> ※手延したものについては太さだけでもないらしい　(^_^;)</font></td> <td rowspan="2"><font size="3">直径1.7mm以上</font></td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" bgcolor="#BBFFBB"><font size="3">機械製麺</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">直径1.3mm未満</font></td> <td><font size="3">1.3mm以上1.7mm未満</font></td> </tr> </table> </center></div> <p align="center">　</p> <p align="center"><font size="3">用意しておきたい器具</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFE1" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">大鍋</font></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">伸ばし棒</font></td> <td><font size="3">包丁</font></td> <td><font size="3">まな板</font></td> <td><font size="3">直径７ｍｍくらいで長さ５５ｃｍくらいの棒を２本</font></td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="5">室箱（おも）と呼ばれる室を模した段ボール箱や木箱<br> （６０ｃｍ×３０ｃｍ×１００ｃｍくらい）</td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFE6"> <tr> <td align="center" valign="top"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１"><font size="3">１</font></a></td> <td>【なかだて　＝　水に塩を溶かす】<br> 　塩はあらかじめ分量の水に溶かしておきます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#1" target="main"><img src="picture/some_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２"><font size="3">２</font></a></td> <td>【こね　＝　小麦粉と塩水をこねる】<br> 　大きめのボールに中力粉を計り入れ、１で作った塩水をそそぎ、スプーンで切るようにまぜます。小麦粉と水が均一にまざると、ぼそぼその状態になります。ぼそぼその状態になったら、拳に体重をのせて押さえつけながら、小麦粉を塊にしていきます。こねる必要はありませんが、細かい小麦粉のかすを包み込みながら押さえていくと無駄がでません。</td> <td><a href="some_pict.htm#2" target="main"><img src="picture/some_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="３"><font size="3">３</font></a></td> <td>【板切（いたぎ）　＝　円盤状にのばしてから帯状に切る】<br> 　ある程度小麦粉が塊になったら、ポリ袋に包み込み、新聞紙の上から足で踏みます。</td> <td><a href="some_pict.htm#3" target="main"><img src="picture/some_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="４"><font size="3">４</font></a></td> <td>　何回か踏んで塊が平べったく広がったら、たたみ込んでまた踏むというようにして、全体がしっとりとするまで（１０分から１５分の間）繰り返します。 </td> <td><a href="some_pict.htm#4" target="main"><img src="picture/some_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="５"><font size="3">５</font></a></td> <td>　厚み約３ｃｍの円盤状にのばします。</td> <td><a href="some_pict.htm#5" target="main"><img src="picture/some_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="６"><font size="3">６</font></a></td> <td>　幅約３ｃｍ程度になるように渦巻き状に麺帯をカットします。</td> <td><a href="some_pict.htm#6" target="main"><img src="picture/some_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="７"><font size="3">７</font></a></td> <td>【油返し　＝　麺帯に油を塗る】<br> 　<font color="#FF0000">麺帯を次の工程以降で乾燥させないために、手のひらに食用油をぬり、麺帯にまんべんなく塗ります。</font>塗り終わった麺帯は、端から順々に渦巻き状にまとめておきます。</td> <td><a href="some_pict.htm#7" target="main"><img src="picture/some_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="８"><font size="3">８</font></a></td> <td>　丹念に縄をなうように丸めつつ、麺帯を麺ひもにしていきます。急激に細くはせず、<font color="#FF0000">約３ｃｍの麺ひもはまず２ｃｍくらい</font>にするに止めます。麺ひもは、端から順々に渦巻き状にまとめておきます。必要に応じて二段三段に重ねてもいいでしょう。</td> <td><a href="some_pict.htm#8" target="main"><img src="picture/some_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="９"><font size="3">９</font></a></td> <td>【熟成させる　その１】<br> 　渦巻き状にまとめた麺ひもを、湿らせて固く絞ったさらし布で覆い、<font color="#FF0000">３０分を目安</font>に熟成させます。</td> <td><a href="some_pict.htm#9" target="main"><img src="picture/some_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１０"><font size="3">１０</font></a></td> <td>【細目　＝　麺を細める】<br> 　麺ひもを乾燥させないために、手のひらに食用油をぬりつつ、<font color="#FF0000">さらに細く１．２ｃｍくらい</font>まで麺ひもを細くしていきます。麺ひもは、端から順々に渦巻き状にまとめておきます。</td> <td><a href="some_pict.htm#10" target="main"><img src="picture/some_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１１"><font size="3">１１</font></a></td> <td>【熟成させる　その２】<br> 　渦巻き状にまとめた麺ひもを、湿らせて固く絞ったさらし布で覆い、<font color="#FF0000">２０分を目安</font>にさらに熟成させます。</td> <td><a href="some_pict.htm#11" target="main"><img src="picture/some_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１２"><font size="3">１２</font></a></td> <td>【小より　＝　ひねりを入れながら細くする】<br> 　<font color="#FF0000">「ほそめ」の工程よりも、さらに細く８ｍｍ</font>の均一な太さになるまで麺ひもを細くしていきます。麺ひもは、端から順々に渦巻き状にまとめておきます。<font color="#FF0000">ここでは食用油はぬりません。</font> </td> <td><a href="some_pict.htm#12" target="main"><img src="picture/some_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１３"><font size="3">１３</font></a></td> <td>【熟成させる　その３】<br> 　渦巻き状にまとめた麺ひもを、湿らせて固く絞ったさらし布で覆い、<font color="#FF0000">２０分を目安</font>に熟成させます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#13" target="main"><img src="picture/some_13.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１４"><font size="3">１４</font></a></td> <td>【綾かけ　＝　２本の棒に８の字にかける】<br> 　麺ひもを<a href="#15ｃｍほど離した2本の棒">１５ｃｍほど離した２本の棒</a><font color="#FF0000">に８の字にかけ</font>ます。<a href="#太い部分は幾分張り気味">太い部分は幾分張り気味</a>にしておき、細い部分は逆にたるませるようにしていくと、小引きするときに的確な引っ張りを与えることができます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#14" target="main"><img src="picture/some_14.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１５"><font size="3">１５</font></a></td> <td>【熟成させる　その４】<br> 　室箱（おも）と呼ばれる室を模した段ボール箱や木箱、<a href="#バスタブ、バスルーム">バスタブ、バスルーム</a>で、小鍋に沸騰させたお湯を張ったものを入れて湿気を補充しつつ、<font color="#FF0000">１時間ほどを目安</font>に熟成させます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#15" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１６"><font size="3">１６</font></a></td> <td>【小引き　＝　棒にかけた麺を３０ｃｍほどに伸ばす】<br> 　<a href="#麺ひもを棒にかけたまま30ｃｍほどに伸ばし">麺ひもを棒にかけたまま３０ｃｍ～５０ｃｍほどに伸ばし</a>ます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#16" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１７"><font size="3">１７</font></a></td> <td>【熟成させる　その５】<br> 　室箱（おも）と呼ばれる室を模した段ボール箱や木箱、バスタブ、バスルームで、小鍋に沸騰させたお湯を張ったものを入れて湿気を補充しつつ、<font color="#FF0000">１０時間前後を目安</font>に熟成させます。 </td> <td><a href="some_pict.htm#17" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１８"><font size="3">１８</font></a></td> <td>　麺ひもを<font color="#FF0000">棒にかけたまま麺の直径が１．７ｍｍ未満になるまで、１００ｃｍ～２００ｃｍほどに伸ばします。</font>１．７ｍｍにならないうちに、途中で切れるようなら、項番１５から繰り返します。 </td> <td><a href="some_pict.htm#18" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="１９"><font size="3">１９</font></a></td> <td>【門干し　＝　乾燥】<br> 　麺が手延そうめんの太さである、１．７ｍｍ未満になるまで十分に伸ばしたら、天日にさらして干します。数時間でポキポキと折れるくらいに乾燥できるはずです。 </td> <td><a href="some_pict.htm#19" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２０"><font size="3">２０</font></a></td> <td>【小割　＝　１９ｃｍ長さに切断する】<br> 　そうめんは標準の長さが６寸あまり（１９ｃｍ）なので、１９ｃｍ長さに切断します。 </td> <td><a href="some_pict.htm#20" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２１"><font size="3">２１</font></a></td> <td>【熟成】<br> 　通気性の良い箱（桐があればベストだけど紙箱で良い）に入れて、<a href="#最後の熟成を行います">最後の熟成を行います</a>。 </td> <td><a href="some_pict.htm#21" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"><a name="２２"><font size="3">２２</font></a></td> <td>【食べる】<br> 　お湯を湧かして、太さによって３０秒～数分ゆで上げ、流水で冷やしてもみ洗いすればできあがり！！ </td> <td><a href="some_pict.htm#22" target="main"><img src="picture/some_15.jpg" border="0" width="128" height="96"></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【<a name="塩">塩</a>】<br> 　塩分は茹でた時に溶出するので塩控えめの方にも安心です。塩を麺に加えることで、ゆであがりにかかる時間を短縮でき、ゆでるときにうどんが湯に溶け出し、形が崩れるのを防ぐ効果があります。また、過度に熟成するのを防ぐこともできるのです。</font></p> <p><font size="3">※２【<a name="中力粉">中力粉</a>】<br> 　中力粉がない場合は、強力粉と薄力小麦粉から作ったもので代用することもできます。強力粉２に対して薄力粉１の割合(340g:160g)で混ぜます。保存状態の良くない粉や、古い粉を使うとゆでるときに麺が切れてしまいます。できるだけ新しい粉を使うようにした方がよいでしょう。余った粉は、冷凍しておくことをお勧めします。<br> 　在外邦人の方向けに、<a href="http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm" target="_self">小麦粉の種類についてこちらで詳しく説明</a>しています。</font></p> <p><font size="3">※３ </font><font size="3">【</font><a name="15ｃｍほど離した2本の棒">１５ｃｍほど離した２本の棒</a><font size="3">】<br> 　この棒は掛巻機といい、直径７ｍｍくらいで長さ５５ｃｍくらいの棒を２本用意します。</font></p> <p><font size="3">※４【</font><a name="太い部分は幾分張り気味">太い部分は幾分張り気味</a><font size="3">】<br> 　どうしても手作りだと、麺の太さにばらつきができてしまうものです。このばらつきを平均化させるために、</font>太い部分は幾分張り気味にしておくことで、小引き以降の工程で<font size="3">伸ばすときにまず太い部分から引き伸ばされ、細い部分は後から伸ばされることになるため、細い部分がちぎれることを予防できます。</font></p> <p><font size="3">※５【</font><a name="バスタブ、バスルーム">バスタブ、バスルーム</a><font size="3">】<br> 　湿気を維持するのが目的です。グルテンを良い状態に保つためにも、温度は上げません。</font></p> <p><font size="3">※６ </font><font size="3">【</font><a name="麺ひもを棒にかけたまま30ｃｍほどに伸ばし">麺ひもを棒にかけたまま３０ｃｍ～５０ｃｍほどに伸ばし</a><font size="3">】<br> 　一度に伸ばそうとすると麺の中にできている伸びる成分であるグルテンというタンパク質に負担がかかり、引きちぎれてしまいます。ちぎれることを避けるために、伸ばし作業と熟成を繰り返しながら、除々にグルテンを伸ばしていくわけです。</font></p> <p><font size="3">※７【</font><a name="最後の熟成を行います">最後の熟成を行います</a><font size="3">】<br> 　</font>通常、そうめん作りは１０月～４月に仕込み、真夏まで熟成させることが多いようです。特に三輪素麺組合では、１２月１日（昨今は需要に供給が追いつかず、実質１１月１０日に延長されている）より翌年の３月３１日の期間に製造するものを三輪素麺と呼ぶことができると決められているようです。<br> 　冬にそうめんを仕込むのは、気温が低いことから熟成中にグルテンが腐らないようにということと、グルテンに「だれ」がでにくいことと、門干のための晴天の日が続くためだということです。<br> 　なお、そうめんの一番の食べ頃は、２～３年ということですので、古物（ひねもの）と呼ばれる２回目の梅雨、ないしその翌年でもおいしく食べられると言うことですね。ただし、「虫がつかなきゃ、、」という条件付きでもありますが…。</p> <p><font size="3">参考文献<br> 　１．<a href="http://www.ibonoito.or.jp/" target="_top">揖保乃糸ホームページ</a> さんの<a href="http://www.ibonoito.or.jp/soumennosato/product.html" target="_top">そうめんの里</a><br> 　２．<a href="http://www.agri-ch.net/" target="_top">あぐりチャンネル</a>　さんの<a href="http://www.agri-ch.net/page/5518.html" target="_top">手延べそうめん</a><br> 　３．<a href="http://www.miwayama.co.jp/" target="_top">（株）三輪そうめん山本ホームページ</a> さんの<a href="http://www.miwayama.co.jp/somentisiki.htm" target="_top">手延そうめんの豆知識</a><br> 　４．<a href="http://www.citydo.com/top.html" target="_top">地域情報サイト「CityDO！」</a>さんの<a href="http://www.citydo.com/soumen/the03.html" target="_top">CityDO!　そうめん特集</a><br> </font>　５．<font size="3"><a href="http://www.city.sakurai.nara.jp/index.html" target="_top">桜井市</a>さんの<a target="_top" href="http://www.city.sakurai.nara.jp/kankou/kankou03b.html">観光案内（三輪そうめん） </a></font></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td> <p align="center">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" height="16" align="center"> <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#そうめん" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="gohan.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="udon.htm" target="main"><font size="1">手打ちうどんの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#そうめん" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="gohan.htm" target="main"><font size="1">ご飯の炊き方のページへ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>