醸造酢作り

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　健康ブームの中で、飲める酢が健闘している。１００ｃｃあたりの価格では、穀物酢が２３円前後と安価なのに対し、飲むことを目的とした黒酢などでは２５０円前後であり、中には８００円という高価なものでさえ、消費者に受け入れられています。こういったプレミアムがつく酢として代表的な黒酢は、鹿児島県福山町のもので、三斗（約５４リットル）の瓶に仕込み、ひとつひとつ発酵管理をしながら屋外で作られています。

　そんな酢を作ってみたいものですが、この発酵過程で重要な働きをする酢酸菌がネックとなり、いままで後回しになってきた。酢酸菌は、酢特有の酸味を出す菌ですが、うまく働くか、コケるかは、空気中に漂っている良質な酢酸菌を捕捉できるどうかという確率問題であるため、やってみたいとわからない。
　酢酸菌も市販されているようですが、うまくいく場合がある以上、「添加物としての菌は加えたくはない」というのが当サイトのポリシー。うーん、ポリシーにつぶされそうな雰囲気である。まぁ、「案ずるより産むが易し」ということで、やってみましょう。

	作り方	写真
１	【米麹の用意】　米こうじを準備します。市販のものを買う場合は、スーパーの練り物コーナーに陳列されていることが多い「都こうじ」がお勧めです。　手作りする場合は、米こうじのレシピをどうぞ。（手作りの米こうじでは、胞子の多い「老麹」にすることは難しいので、市販の「都こうじ」がお勧めです。）
２	【老麹の用意】　発酵期間中の産膜酵母などによる被害を避けるため、液面に蓋をする役目の老麹（ひねこうじ）を用意します。老麹は胞子のおかげで水をはじき、また浮力を持つため、液中に沈まず、液面にとどまることができるのです。　作り方ですが、老麹を手作りすることは難しいので、老麹に比較的似たものとして、市販の「都こうじ」の胞子の多い表面部分の麹を包丁で剥がし、２０ｇ程度集めます。
３	【仕込み：米こうじ＋もち米】　容器に米こうじを入れ、蒸し上げたもち米を、あら熱を取って３０℃まで冷まして加えます。
４	【仕込み：水】　おいしい水を加えます。
５	【仕込み：イースト】　酵母菌として、イーストを加えます。
６	【攪拌】　米こうじ、もち米、イースト、水が十分に混ざるように、攪拌します。
７	【振り麹】　産膜酵母による腐敗を防ぐために、空気を遮断する役割をする老麹（ひねこうじ）を振り入れます。振り麹では、液の表面に浮くことができる老麹をまんべんなく振りかけます。蓋にするのが目的ですので、混ぜてはいけません。
８	老麹をふりかけた後の状態です。アルコール発酵が十分に終了するまで、この老麹が液面を守ってくれます。また酢酸発酵が始まる時期には、この老麹は液中に沈み、代わりに酢酸の膜がはりはじめます。
９	【発酵＆熟成】　通気性のある紙製の蓋をして、３ヶ月～６ヶ月をかけて発酵させ、さらに３～６ヶ月かけて熟成させます。蓋は、軽く載せる程度にとどめ、固く締め付けません。
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※１【老麹を手作りする】
　　米こうじを手作りする場合は、温度を若干下げ（３０℃を２０℃へ）、１日ほど長めに発酵させると、胞子の発芽を促すことができ、老麹を作ることができますが、前述したとおり、老麹は市販の「都こうじ」の表面を包丁で削り、胞子の多い部分を集める方が良いように思えます。

※２【蒸し上げたもち米】
　お湯が沸かし、沸騰したら、もち米をさらしに包み、せいろで蒸し上げます。時間はせいろの蓋から蒸気が勢いよくではじめてから約１５分です。蒸し上がると、半透明に変わります。試食すると米に芯がなくなっていることがわかります。

※３【攪拌します】
　鹿児島県福山町の黒酢では、発酵に必要な各種菌類が壷に生息しているため、攪拌せず、静置したままでも発酵できるようです。

※４【空気を遮断する役割をする老麹（ひねこうじ）】
　振り麹が薄すぎると、空気を遮断するという役割を果たせませんし、厚すぎても他の雑菌の温床となってしまいます。「過ぎたるは及ばざるがごとし」ということです。

※５【補足】
　黒酢が流行っているようですが、黒酢と一言で言っても、次のような種類のものがあり、値段もそれなりです。黒酢という名称にだけに惑わされず、本来自分が必要とするものを選ぶようにしましょう。（JAS法等による明確な定義はないため、どれが偽物というわけでもありません）
　　・製造の中で熱を加えるもの
　　・黒砂糖を加えるもの
　　・黒麹菌で発酵させるもの
　　・露天で長期熟成させることにより琥珀色を帯び、一般の酢よりも色が黒っぽいもの（私ならこれを買いたい！）

米こうじ　２００ｇ	もち米　４００ｇ	おいしい水　１リットル
イースト（パン用のドライイーストで結構です）　大さじ１／２
※参考情報　　・米こうじを手作りするレシピはこちら　　・米を栽培する方法はこちら


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クエン酸サイクルで健康をもたらす 「醸造酢」

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