柿を自然のままに発酵「柿酢」

　おもいっきり熟した柿をもぎます（写真のものはまだ固かったです）。柿の表面に白くついているのは、汚れではありません。これはブルームといい、果実が自分自身を保護し、病気から守ったり水分の蒸発を防ぐために分泌しているものだそうです。（ビキビキ先生さんからのコメントでした）

　汚れがついていれば、乾いたタオルで拭き取ります。ここであんまりごしごしと取ってしまうと、酵母菌がなくなってしまうので、お手柔らかに…。

　もし熟し方が不十分なようであれば、しばらく部屋に置いておき、熟し柿にしておきます。

　熟れた柿のヘタを切り取ります。もし円形状の黒いわっかが残ったなら、あと２〜３ｍｍほど、さらにスライスして除去すれば、ヘタをきれいに取り除くことができます。

　ヘタを取った柿をつぶしておきます。（写真では焼酎を微量加えましたが、よっぽど熟していない限り、加えない方がいいようです。焼酎のせいで酵母菌の活動が弱まってしまいました。）

　詰め終わったら、中蓋のうち空気を抜く小穴のふたを開けたままにして、さらし布などで覆い、その上から外蓋をして、このまま部屋の暖かなところに置き、発酵させます。

　さらし布などで覆っていないと、どこからともなくやってきたショウジョウバエの餌食になり、瓶の中にみたくないものが繁殖してしまいます。