柚子胡椒

　九州地方では青唐辛子のことを「胡椒 ※」と呼ぶそうで、その胡椒を使って作る柚子胡椒です。こだわりやさんの合鴨のたたきの香辛料としてつけて食べたのが初めてでした。それから冷奴、餃子、サラダのドレッシング、刺身、みそ汁などいろんなものにつけて食べてみましたが、どれもＧＯＯＤで元々の素材との相性がぴったりでした。

　※柚子胡椒は、このように青唐辛子を使ったものと、その名のとおり胡椒の実を使っているものもあります。

	作り方
１	【柚子の皮をむく】　ゆずと青とうがらしを水で洗い、柚子の皮をむきます。
２	【皮をみじん切りにする】　すり鉢ですりやすいように、ゆずの皮はできるだけ細かいみじん切りにします。
３	【青唐辛子をみじん切りにする】　唐辛子は縦方向に半分に切り分け、種を取り除いてから細かいみじん切りにします。
４	【すり鉢でする】　唐辛子をすり鉢で細かくすりつぶし ※２、ゆずの皮を入れて半練り状にまですりつぶします。唐辛子は細かめで、ゆずの皮はちょっぴり粗めにすりつぶした方が口当たりがいいようです。
５	【塩を加える】　塩を加えて均一になるように混ぜ込みます。
６	【柚子の果汁を加える】　お好みによってゆずの果汁を絞って加えます。
７	【できあがり】　佐賀県や沖縄県など九州地方の特産物、「柚子胡椒 ※３」のできあがりです。保存するには、サランラップに包んだりタッパーに入れてから、変色を防ぐためアルミホイルで光を遮断 ※４して、冷蔵保存 ※５します。

※１【柚子の皮をむきます】
　柚子の皮はできるだけ薄くむいて、内側の白い部分を入れないほうがいいとのことです。白い部分が入ると、かびが生えやすくなって、日持ちしないそうです。　　ちかさんからの情報でした。　Thanks！

※２【唐辛子をすり鉢で細かくすりつぶし】
　唐辛子は細かくすりつぶして練り物状にして、ゆずは練り物状になる一歩手前のちょっと粗さが残るくらいがいいようです。また、緑色の発色を良くしたい場合は、ここで一度冷凍しておくと、緑色が長続きするとのことです。　2004.1.22追記

※３【柚子胡椒】
　似たものとして新潟地方には麹で発酵させた「かんずり」というものがあるようです。

※４【アルミホイルで光を遮断】
　タッパーなど密閉できる容器に入れ、その外側をアルミホイルで包んでしまうことで、光を完全に遮断します。光がはいると変色してしまうようです。

※５【冷蔵保存】
　専門業者さんの製品は日持ち（１８０日）がするですが、手作りの場合は数日で使い切ることをお勧めします。

「料理には欠かすことができない調味料！」　シリーズの紹介です
味噌作り	醤油醸造	ウスターソース	照り焼きだれ	本醸造みりん

砂糖	塩	ポン酢	柚子胡椒	ごまラー油

オイスターソース	豆板醤	ＸＯ醤	ペペロンオイル	タバスコ

ちょっと大きめの柚子　１個	塩　適量
できるだけ辛い青唐辛子　６本
※参考情報　　・塩を手作りするレシピはこちら


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風味抜群の柑橘系香辛料「柚子胡椒」