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モッツァレラチーズ

なめらかな食感が最高「モッツァレラチーズ」

 ナチュラルチーズとしてのご紹介は、非熟成タイプのモッツァレラチーズです。トローリと溶ける食感がたまりません。おいしいピザの台を作って、このモッツァレラチーズとトマト、バジルをたんと載せたピッツァマルゲリータで乾杯だぁ!

「真っ白な牛乳から作れる乳製品!」 シリーズの紹介です
ヨーグルト アイスクリーム コンデンスミルク キャンデー カッテージチーズ
ヨーグルト アイスクリーム コンデンスミルク(練乳) キャンデー カッテージチーズ
モッツァレラ バター カルピス風飲料 ヤクルト風飲料 グラタン
モッツァレラチーズ バター カルピス ヤクルト グラタン

モッツァレラチーズ280gの基本的な材料

70度前後の低温殺菌牛乳 2リットル ヨーグルト 大さじ2
レンネット(凝乳酵素) 0.05g(耳掻き1杯) 食塩 60g
※参考情報
  ・ヨーグルトを手作りするレシピはこちら
  ・塩を手作りするレシピはこちら

Let’s start!

作り方  
【消毒と滅菌】

道具を丹念に洗い、煮沸消毒できるものは煮沸消毒する。煮沸できないものは焼酎で滅菌します。

【牛乳を温め、ヨーグルトを加える】

35度の湯煎の中で牛乳を温め、ヨーグルトを加え均一になるように混ぜます。直火さえ使わなければ、湯煎の温度が40度以下の範囲であれば多少の振れは気にしなくていいです。

【乳酸発酵させる】

牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎35度のまま1時間乳酸発酵させます。ヨーグルトのようには固まりはしませんが発酵は進行しています。

【レンネットを入れる】

10mlの熱湯を冷ましてからレンネットを溶かし、湯煎している牛乳に少しずつ加え、均一になるように混ぜます。

【レンネットで凝固させる】

牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎35度のまま30分〜1時間静かに置いておきます。スプーンの柄の方を突っ込んで持ち上げ、プリッと裂ければ完了です。1時間経ってもできていなければ、同量のレンネットをもう一度加えます。ここでできたチーズの元になる牛乳をカードといいます。

【カッティング】

カードの中の水分(ホエーといいます)を排出させるため、1cm角になるように縦横に切れ目を入れ、このまま5分ほど置いておきます。

【ホエー(水分)の分離】

切れ目を入れたカードを崩さないようにお玉でゆっくりと5分間かき混ぜます。次に湯煎の温度を10分ほどかけて40度まで高めながらかき混ぜた後、5分間静かに置いておきます。

【ホエーの排出】

分離して浮いてきたホエー全てを、小さなザルを押し入れて、お玉ですくい取ります。

【発酵】

さらしにカードを包み、皿1枚分程度の軽い重石をして、40度の湯煎の中で2時間発酵させます。

10 【発酵完了の確認】

端っこから小指の先程度のカードをとり、80度の湯に1分くらい浸けてから伸ばしてみます。びょーんと伸びれば発酵完了です。

11 【カードを固まりにする】

 次に行う、湯の中でカードを伸ばしてもむ作業はとっても熱いので、このカードを固まりにする作業のうちから、軍手を2重にした上に厚手のゴム手袋をはめておきます。

 さらしに入れたカードをひとかたまりになるように丸めます。もんでしまうとさらしにカードがくっついて取れなくなるので、くれぐれももまないように…。

12 【カードをもむ】

カードをさらしから取り出して、80度の湯の中で、伸ばしては戻すような感じで、何度ももみます。すぐに耐えきれないくらいに熱くなるので、湯からだしてもみましょう。カードが冷えてきたら、湯に戻してもみ続けるようにすると、表面がなめらかで粘りがでてきます。

13 【ちぎり分ける】

表面がなめらかになったら、冷たい水の中にカードを引きちぎって分けます。モッツァレラとはこの「引きちぎる」という意味なのです。

14 【塩水に浸す】

カードが冷えたら、水300ccに塩60gを溶かして冷やした食塩水に30分間入れます。このあとラップなどに包んでおくと1〜2日間で塩味がなじみます。1週間くらいで食べきるようにしましょう。

     

ここでの「こつ」

モッツァレラチーズのタイムチャート

※1 【レンネットの入手先】
 レンネットの入手先を探すのにはかなり苦労しました。

 野沢組乳製品課さん
   郵便番号100-0005 千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル内 電話番号(03)3216-3464
   レンネット 100g 4000円、郵送料込み(2000.6.14現在) 電話して営業の方に銀行振り込み用の用紙を送付してもらい、入金確認後レンネット送付という手順になります。

※2 【ことば】
 カード(凝乳):牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの
 ホエー(乳清):牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます
 レンネット:仔牛の第4胃から採られるレンネットには、キモシンという凝乳酵素が含まれています。キモシンは牛乳中の蛋白質間のペプチド結合を特異的に切り、牛乳を凝固させる加水分解酵素です。

※3 【においがおかしい】
 作ったモッツァレラチーズのにおいがおかしいと感じたときには、絶対に食べるのをやめてください。チーズ作りでは雑菌が混入する恐れのある工程がいくつもあります。容器の殺菌が不十分だったり、不用意な扱いをするとすぐに腐敗してしまいます。十分に注意して楽しいチーズ作りにしましょう。

※4 【レンネットの保存】
 レンネットは吸湿性があるので、必ず乾燥したところで保存します。

※5 【チーズが伸びない】
 チーズが伸びない場合の対策について調べたところ、次のようなノウハウを見つけました。チーズが伸びるためには、
  1. チーズが発酵過程で酸性になっていること
  2. 熱湯でもむ工程で繊維状の生地が作れていること
 こういった点がどうもポイントになるようです。

 さらに 世界のチーズ専門店 オーダーチーズ さんの 糸のように「伸び〜る」チーズの秘密 には、次のような説明がありますので引用します。

「ぐらぐらと煮えたった熱湯(100℃!)を一気にザーッと流し入れて、手早く棒でかき混ぜます。そうすると生地はとろとろに柔かくなって、まるでつきたてのおモチのようになります。お湯を捨てながら、更にぐるぐるかき混ぜると、おモチはどんどんねばって、もっともっと伸びるようになるのです。熱湯の中で練ることによって、生地の中に繊維状のものができ、焼いた時にそれらが細長〜い糸のようなって伸びるんですね。」

 まずはここらへんを意識して作ってみてはどうかと思います。

※参考文献 
 1. (社)中央酪農会議
  〒
100-0004 東京都千代田区大手町1-8-3 JAビル TEL:03-3245-7623 FAX:03-3242-2423
  
http://jdc.lin.go.jp/milk_i2/cheese/index.html
  (参考ページ http://jdc.lin.go.jp/milk_i2/cheese/making/index.html
 2. 大樹町役場

  〒089-2195 北海道広尾郡大樹町東本通33 TEL(01558)6-2111 FAX(01558)6-2495
  http://www.town.taiki.hokkaido.jp/
  (参考ページ
http://www.town.taiki.hokkaido.jp/pages/kanko/index.html
 3.
世界のチーズ専門店 オーダーチーズ さんの 糸のように「伸び〜る」チーズの秘密  

 


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