なめらかな食感が最高「モッツァレラチーズ」

道具を丹念に洗い、煮沸消毒できるものは煮沸消毒する。煮沸できないものは焼酎で滅菌します。

３５度の湯煎の中で牛乳を温め、ヨーグルトを加え均一になるように混ぜます。直火さえ使わなければ、湯煎の温度が４０度以下の範囲であれば多少の振れは気にしなくていいです。

牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま１時間乳酸発酵させます。ヨーグルトのようには固まりはしませんが発酵は進行しています。

１０ｍｌの熱湯を冷ましてからレンネットを溶かし、湯煎している牛乳に少しずつ加え、均一になるように混ぜます。

牛乳に雑菌が混入しないように蓋をして、湯煎３５度のまま３０分〜１時間静かに置いておきます。スプーンの柄の方を突っ込んで持ち上げ、プリッと裂ければ完了です。１時間経ってもできていなければ、同量のレンネットをもう一度加えます。ここでできたチーズの元になる牛乳をカードといいます。

カードの中の水分（ホエーといいます）を排出させるため、１ｃｍ角になるように縦横に切れ目を入れ、このまま５分ほど置いておきます。

切れ目を入れたカードを崩さないようにお玉でゆっくりと５分間かき混ぜます。次に湯煎の温度を１０分ほどかけて４０度まで高めながらかき混ぜた後、５分間静かに置いておきます。

分離して浮いてきたホエー全てを、小さなザルを押し入れて、お玉ですくい取ります。

さらしにカードを包み、皿１枚分程度の軽い重石をして、４０度の湯煎の中で２時間発酵させます。

端っこから小指の先程度のカードをとり、８０度の湯に１分くらい浸けてから伸ばしてみます。びょーんと伸びれば発酵完了です。

　次に行う、湯の中でカードをもむ作業はとっても熱いので、このカードを固まりにする作業のうちから、軍手を２重にした上に厚手のゴム手袋をはめておきます。

　さらしに入れたカードをひとかたまりになるように丸めます。もんでしまうとさらしにカードがくっついて取れなくなるので、くれぐれももまないように…。

カードをさらしから取り出して、８０度の湯の中でもみます。すぐに耐えきれないくらいに熱くなるので、湯からだしてもみましょう。カードが冷えてきたら、湯に戻してもみ続けるようにすると、表面がなめらかで粘りがでてきます。

表面がなめらかになったら、冷たい水の中にカードを引きちぎって分けます。モッツァレラとはこの「引きちぎる」という意味なのです。

カードが冷えたら、水３００ｃｃに塩６０ｇを溶かして冷やした食塩水に３０分間入れます。このあとラップなどに包んでおくと１〜２日間で塩味がなじみます。１週間くらいで食べきるようにしましょう。