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ミルク味がおいしい「キャンデー」

　キャンデーのことを 『牛乳で作った飴』 という紹介をしてもいいのだろうか。　なんにしても牛乳の香りがして、甘くておいしいんだから、いいことにしよう！！　(^_^;)　　それにしても、砂糖を使った料理を作っていると、いろんな『へんげ』があっておもしろいです。加熱しているときの温度が変わると、飴と同じように固まり方が変わるし、カラメルでは色も味も変わる。またウスターソースやケーキのように、アミノ酸と混合させた上で１３０〜１５０度で加熱すると、『アミノカルボニル反応（メイラード反応）』という、きれいなうす茶色の発色がでたりします。

　これだけじゃなく、水分のコントロールのために砂糖を加えることもあります。餅などのでんぷんに砂糖を混ぜ込んでおくと、老化（β化）がおこるのを抑え、やわらかい食感を長持ちさせることもできるのです。また卵白に砂糖を加えて泡立てると、水っぽくなって泡立ちが消えるのを防ぐこともできるのです。こんな砂糖で遊びながら、砂糖ってすごい！！　と、ひとりで喜んでマス。
　これから砂糖のことは、魔術師って呼ぶことにしよっと。　(*＾▽＾*)/

キャンデーの基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【材料をあわす】 　ココアと砂糖をよく混ぜ合わせてから、牛乳を入れて加熱し、はちみつを加えます。ミルクキャンデーを作る場合は、ココアは入れません。ココアは好みが分かれるところなので、始めてのときは入れない方がいいかも…。　(^_^;)
２	【煮詰める】 　煮詰めはじめは細かい泡がたくさんでます。沸騰してから３０分くらいはかき混ぜることになります。砂糖を煮詰めていくと、砂糖が濃縮されていくにつれて砂糖の沸点が上がっていきます。
３	【固まり具合の確認　その１】 　キャンデーは１２５度まで上昇させればできあがりとなりますが、１００度以上を計測できる天ぷら用の温度計をおもちでない方も多いはず。そこで、煮汁を水に落としてみたときの見分け方を紹介します。温度が１００度〜１２０度までの場合、煮汁を３０度くらいの水に落とすと、ぱっと広がって溶けてしまいます。
４	【１２０度前後の状態】 　１２０度を超えると、細かい泡はなくなり、鍋の底から比較的大きな泡がボコッボコッと盛り上がるようにでてくるようになります。
５	【固まり具合の確認　その２】 　１２０度になった煮汁を３０度くらいの水に落とすと、丸のまま固まります。この形が球形に固まるようになれば、火を止め、バターを加えます。
６	テフロン加工してある小さめの鍋やフライパンに流し込み、あら熱をとって固めます。
７	かっちんこっちんに固まる前に、フライパンから剥がすようにしておき、包丁で切り分けます。
８	キャンデーが粘つくようなら、サランラップを大きめに切り、てぶくろ代わりに使いながら、サランラップの上で丸めて包みます。適度に作ったキャンデーなら、そんなに粘つかないはずですので、ラップは使わなくてもいいです。
９	【できあがり】 　キャンデーのできあがり。

ここでの「こつ」

※１ 【ココアと砂糖】
　ココアを入れずに砂糖だけにすると、ミルクキャンデーになります。

※２ 【はちみつを加えます】
　はちみつを加えると、砂糖を煮詰めたときに結晶化して、砂糖の粉の状態にもどってしまわないようにすることができます。水あめ（麦芽糖）と同じ効果ですね。

※３ 【砂糖の沸点が上がって】
　砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のキャンデー作りでは、項番３．になるまえの約１３０度です。糖が焦げる温度まで近づくと、徐々に茶色に色づきはじめ、下表のようになります。

※４ 【３０度くらいの水】
　低い温度の水で固まるようでも、室温だと固まらなかったりします。この場合、キャンデーはやわらかいままで、加工も保存もしにくいものになってしまいます。また逆に、高い温度の水（湯）で固まるまで水分を飛ばしてしまうと、ほんとにかっちんこっちんになってしまいますので、適度な温度の温水を使って、固まることを確認するようにします。

※５ 【かっちんこっちんに固まる前に】
　フライパンの型から剥がれにくいようであれば、さっと強火で加熱してからくっついている部分を溶かすように剥がすと、簡単に取り出すことができます。

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