あさりの佃煮（時雨煮）

　佃煮（時雨煮）の製造法は大きく分けて「煎り煮法」と「浮かし煮法」の２つがあります。
　「煎り煮法」は、少量の調味液で煮て、調味液を原料が全て吸収するまで煮詰める方法
　「浮かし煮法」は、多量の調味液で煮て、一定時間煮込んだら調味液からすくい上げる方法です。
　煎り煮法は、するめや乾物などの乾燥原料に用い、浮かし煮法は、生ものや煮くずれしやすい原料に用います。あさりの佃煮（時雨煮）は、あさりの姿をきれいに残したいので、ここでは「浮かし煮法」で紹介します。

　また、「佃煮」と「時雨煮」の用語の使い分けがわからなかったので、調べてみました。
　まず佃煮の名前の由来ですが、徳川家康の時代に遡ることになり、家康が本能寺の変の際、大阪の摂津の国で神崎川を渡ろうとした際に、神崎川を渡るために漁船の提供を受け、および、道中食として小魚の煮物を、佃村の漁民からもらい受けたことに起源があるということです。
　その後家康は、江戸城へ佃村の漁民を招き、その漁民が作った小魚の煮物を大名が日本の各地に広めたことから佃煮と呼ばれています。

　一方、「時雨煮」という名前の由来は、各説あり、
　１．初冬に降る雨の頃に美味なことからという説
　２．食べたときにいろいろな味わいがあるという説
　３．たまり醤油に漬け込みさっと煮あげることから降ってすぐに止む時雨に似ているという説　などです。

あさりのむき身　２００ｇ	醤油　１００ｃｃ
酒　５０ｃｃ	みりん　大さじ１
※参考情報　　・味噌を手作りするレシピはこちら　　・醤油を手作りするレシピはこちら　　・塩を手作りするレシピはこちら

	作り方
１	あさりのむき身に、分量外の塩をひとつまみ入れて全体をもんでおきます。
２	生姜を千切りにします。
３	醤油、酒、みりんを生姜に加え、半量ぐらいになるまで煮立てます。
４	塩をまぶしたあさりのむき身を水でもみ洗いして、塩分を洗い流します。
５	あさりのむき身をざるに上げ、余分な水分を２分～３分間したたり落とします。
６	余分な水分を落としたあさりのむき身を、煮立てた煮汁に加えます。
７	落としぶたをして、弱火で煮立てます。
８	あさりが煮汁を吸ってしっかりと色づくまで、煮込みます。
９	ボールの内側にざるを置き、あさりと煮汁に分けます。
１０	佃煮のあさり（あさりの時雨煮）のできあがりです。
１１	保存のため瓶詰めしてみました。酒のあてとして、おかずとして、１～２週間で使い切るようにしましょう。
１２	残った煮汁です。これを使って４合ご飯と合わせ、炊き込みご飯風にしてみました。
１３	みつばをトッピングすれば、あさりご飯のできあがりです。

※２【あさりと煮汁に分けます】
　ボールに落ちた煮汁もソースとして使えます。捨てずに有効利用しましょう！

※３【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

【参考文献】
　１．小学館　食材図典Ⅱ
　２．共同図書サービス株式会社　保存食と常備菜


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伝統食品の歴史に思いを馳せつつ「あさりの佃煮（時雨煮）」