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水蒸気で一気に焼き上げ、肉汁が際だつ「ハンバーグ」

 NHKのためしてガッテン!のホームページを何気なくみていたら、プレミアムハンバーグなるものの作り方が目にとまった。

 「はっ!?プレミアム?」なかなか魅惑的な言葉である。またその説明文には、あのガッテン調査隊が研究に研究を重ねて、「満を持して展開する新シリーズ」とある。そんなハンバーグなら、挑戦してみる価値あり!! ということで、作ってみました


2人分の基本的な材料(我が家ではこれで1人前…)

牛と豚の合い挽き肉(牛:豚は、7:3くらい) 200g 塩 2g 胡椒 お好み
玉ねぎ  100g(中くらいのもの 1/2個) 卵 溶いてから1/2個 牛脂 5g 
麩 5g 牛乳 25cc ジャガイモ 中1個
ソース用のトマトケチャップと中濃ソース(適宜) にんじん 1/6本(今回は省略…)
※参考情報
  ・塩を手作りするレシピはこちら
  ・ケチャップを手作りするレシピはこちら
  ・麩を手作りするレシピはこちら

用意しておきたい器具

 できれば鉄製のフライパン
(高温で焼くため、テフロンだと傷むかもとのこと) 


 

Let’s start!

作り方  
【玉ねぎとじゃがいも・にんじん、お湯の用意】

 玉ねぎはみじん切りにします。じゃがいもやにんじんは皮を剥き、厚さ6mmにスライスしておきます。
 また、お湯を沸かしておきます。

 みじん切りにした玉ねぎを大さじ1のバター、もしくはサラダ油で10分ほど炒めます。
【麩の用意】

 玉ねぎを炒めている間に、お麩をポリ袋に入れて、粉砕します。

 麩を粉砕するときは、包丁の柄の部分などで叩くと細かくつぶれます

 ※包丁の先で怪我をしないように注意してください。

 粉砕した麩に牛乳を加えて、ふやかします。
【生地の仕上げ】

 ひき肉に塩・胡椒を振り、かき混ぜた卵と牛脂を加えます。

 ひき肉に加えた材料を約2分ほど混ぜ合わせます。

 練っていくと、ひき肉に加えた塩が混ざり、塩の効果で肉にねばりがでてきます

 牛乳でふやかした麩と、炒めた玉ねぎを加えます。
 ひき肉とその他の材料がまんべんなく均一になるように、混ぜ合わせます。
10 【焼き上げ】

 フライパンに大さじ1の油を引き、中火の強で1分ほど予熱します。生地を2つに分け、厚さ1.5cm(重要!)にして、中央部を若干くぼませ、なめらかに表面を整えたハンバーグの生地を置きます。

※高温で焼き上げるため、テフロンだと加工を傷めてしまう恐れがあるため、鉄製のフライパンがおすすめ

11  まずは、表を1分30秒、裏返して同じく1分30秒で焼き目をやや強目につけておきます。後工程の水蒸気焼きでは、焼き目はつきませんゆえ。。

 表、裏ともに焼いたら、一度ハンバーグをフライパンから下ろし、フライパンに付着した汚れを拭き取ります。

12  スライスしておいたジャガイモとにんじんを並べ、その上に焼いたハンバーグを載せます。

 ここに沸騰したお湯を100ccほど注ぎ、蓋をして8分間中火の強で、水蒸気を使って一気に焼き上げます。(途中、空焼きになるようであればお湯を追加します)

13  ハンバーグを焼いている間に、分量外のトマトケチャップと同量の中濃ソースを混ぜ、バターを加えたソースを準備しておきます。
14  8分間の水蒸気焼きを終えた状態です。
15  ハンバーグのできあがり。
16  お好みの量のソースをぬって、食べましょう!
     

ここでの「こつ」

※1 【麩 5g
 パン粉でも代用できますが、麩の方がパン粉の1.5倍の保水力があり、肉汁をたっぷりと抱え込むことができます。つまり、ジューシーなハンバーグに仕上げることができます。また、パン粉に比べ、無味無臭という性質から、ハンバーグの味わいを損なわずに保水力を期待できます。

※2 【厚さ6mmにスライス
 ハンバーグのパテを1.5cmとしているのと関係があります。厚さが6mmよりも薄いと、ハンバーグを水蒸気で焼くときに、ハンバーグが水に浸ってしまうし、6mmよりも厚すぎると、じゃがいもやにんじんの中まで火が通らず、生っぽくなってしまいます。

※3 【水蒸気を使って一気に焼き上げ
 中火の強の水蒸気を使うことで、ハンバーグ生地を全方位から加熱します。水蒸気を使わない場合は、フライパンに接しているハンバーグの下面だけからの加熱になりますが、水蒸気を使うことで、ハンバーグ生地を全体から、かつ、大量の熱量(凝縮熱といいます)で加熱することができます。
 これは、加熱し続けている水蒸気は、100度を越えることを利用したもので、業務用オーブンの火力に少しでも近づけるための工夫です。

※4 【作ってみました
 オリジナルレシピには、ナツメグ0.2gと、寒天20gもありましたが、手持ちの都合で割愛…。
 もしガッテンレシピの完全版をご希望の場合は、こちらを参照してください。(でも、寒天なしの当レシピで十分おいしかったです。寒天を取り扱う煩わしさもないし…。。。)

 

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