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寒い季節にはおでんだね「さつま揚げ」 |
関東ではさつま揚げ、関西ではてんぷら、九州ではつけ揚げと呼ばれて親しまれている、魚肉の練り物です。原材料には、タラ、エソ、イシモチ、ハモ、サバ、イワシなどを使い、すり身にして、豆腐と多量の砂糖を加えたものを油で揚げて作ります。エビやイカを入れてうまみを出したり、キクラゲを入れてコリコリ食感を楽しむこともできます。
さつま揚げ 小５枚分の材料
| タラなどの魚 ２００ｇ（すり身にしたときの正味分量） | 塩 ４ｇ | |
| 砂糖 ８ｇ | 片栗粉 ８ｇ | 片栗粉を溶く水 小さじ２ |
| ※参考情報 ・塩を手作りするレシピはこちら ・砂糖を手作りするレシピはこちら ・片栗粉を手作りするレシピはこちら |
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Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【魚を選ぶ】 さつま揚げと一口にいっても、材料としては、タラ、エソ、イシモチ（グチ）、ハモ、サワラ、トビウオ、ホッケ、サバ、イワシ、アジなど様々な魚の身を使ったものがあります。まぁ、初めての場合は、臭みの少ない白身魚を使った方がいいかも…。（写真はタラ） |
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| ２ | 【魚のすり身を作る】
魚の身をミンチ状に切り刻みます。縦方向に刻んだら、次は包丁を直角に入れ替えて横方向から刻むといった方法で、刻みます。フードプロセッサーがあれば、ちょちょいのチョイ。 |
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| ３ | ミンチ状にした魚のすり身に弾力を出すため、すり鉢でしっかりとすりつぶします。（塩や砂糖を入れてからのすりつぶし時間を入れ、全部で３０分程度） なお、すり身の温度を低温に保つために、調理の途中に、１〜２個の氷を入れながら、すりつぶすようにします。フードプロセッサーを使った場合も、同じです。 ミンチにした後に計量し、塩や砂糖、片栗粉などの分量を比例計算します。 |
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| ４ | 【砂糖と塩を加える】 砂糖と塩を加え、さらにすりつぶします。塩を加えることで、急激に抵抗が大きくなり、すりつぶすのが大変になりますが、根気よく混ぜ合わせます。 |
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| ５ | 片栗粉を小さじ２の水で溶き、水溶き片栗粉にしてからすり身に加えます。 |  |
| ６ | 【うまみ材料を加える】
水にさらしたごぼうのささがきや、ゆでてみじん切りにしたにんじん、もどして粗刻みにした干し椎茸、４cmくらいに切ったニラ、こまかくした桜エビやキクラゲ、紅生姜などお好みのものを入れ、混ぜ合わせます。 |
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| 【整形】
まな板の上で、すり身を出来上がりをイメージして形作ります。適当な大きさになるように、切れ目もいれておきます。 |
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| 【油で揚げる】 約１００℃〜１４０℃の低温の油で、４分〜５分で揚げます。 |
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| 【できあがり】
おでんのタネになるさつま揚げですが、あつあつをショウガ醤油で食べてもうまいです。 |
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ここでの「こつ」
※１ 【臭みの少ない白身魚】
冷凍のタラには弾力がありませんが、今回使った生のタラは、モチモチしており、調理していてもおいしさの期待が高まりました。やっぱり冷凍よりも、生ですねぇ。 w(ﾟoﾟ)w
OH!
ところでスーパーでは、タラは、甘塩で売っていることもが多いものです。生身なのか、甘塩なのかよく見て購入しましょう。
↑ 実際に甘塩タラで失敗した奴 (>_<)ヽ
※２ 【すり鉢でしっかりとすりつぶします】
同じ材料でつみれも作れます。つみれでは、すり鉢で丹念にすりつぶす必要もなく、カンタン！！ 調味料を加えてテキトーに混ぜ、魚の存在感を残したまま、ゆでればオッケー。つみれなら、スーパーで売っているような添加物なしで、すぐに作れます。 V(^0^)V
※３ 【１〜２個の氷を入れながら】
氷はそのままでも構いませんが、家庭用冷蔵庫の製氷皿にできる氷１個分を２〜３個に砕いたくらいの大きさの方が、適度に溶けて、すり身を冷やしてくれるようです。すり身は１５℃くらいに保つと、いいすり身になるということでした。
※４ 【分量を比例計算】
タラが３００ｇなら、塩は３００ｇ÷２００ｇ×４ｇ＝６ｇ、砂糖は３００ｇ÷２００ｇ×８ｇ＝１２ｇ のような感じですね。
※５ 【お好みのものを入れ】
野菜を入れるときには、つなぎ程度の分量のすり身があればいいので、すり身の分量に対して野菜の分量を大胆にしてみました。
※６ 【約１００℃〜１４０℃の低温の油】
野菜が入るときには、野菜が焦げないように低温の１００℃、野菜が入らないときでも１４０℃を目安にしますので、普通の天ぷらの１６０℃〜１９０℃に比べるとかなり低めです。
また、あたらしい油だと、こんがりときれいなきつね色に仕上がりません。古い油と新しいあぶらを半々くらいにするといいようです。
※７ 【４分〜５分で】
きつね色に色づかないからと言って、温度を上げたり、揚げる時間を長くしてしまうと、せっかくのムチムチ感を損なってしまいます。きつね色に色づかないのは、新しい油を使っているとか、別の要因があるかもしれません。揚げる時間はきちんと守りましょう。
※８ 【おでんのタネ】
さつま揚げなどの練り物をおでんに入れるときは、長い時間煮込めば煮込むほど、だしの汁を吸っておいしくなると思ってましたが、男の食彩には、５〜６分が限度と書いてありました。なんでもさつま揚げの味が、汁の方に溶けて出ていってしまうからだとか…。 (+_+)
参考文献
1.FOOD'S FOOD 食材図典２ 小学館 ISBN4-09-526083-1 \5,600+税
2.わが家の特製・こだわりの味 青春出版社 自家製食品研究会 上村泰子監修
ISBN4-413-06319-8 \1,300+税
3.NHK 男の食彩2002年1月号 P82 \690 (税込)
4.おいしい保存食と郷土食
手作りの食品全集 昭和59年発行 婦人生活社 \1,950
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