白玉粉（寒晒粉）

　ツルッとした食感がたまらない白玉です。…が、ここでは白玉もご紹介しますが白玉は結果であって、白玉の材料である白玉粉を作ります。

　白玉粉は、水稲もち米を水に浸して一晩おき、摩擦熱が生じないように水挽きにします。昔はこの水に浸すという工程を一冬の間続けていたことから寒晒粉（かんざらしこ）とも呼ばれており、白玉粉の保存性は格段に高まったようです。これは水溶性のタンパク質とビタミンが水に溶けだし、でんぷんの純度が高まるためのようで、結果的に虫がつきにくくなりました。こんな白玉粉ですので、昔は保存食として重宝されていました。

	作り方
１	【水洗い後、一晩冷蔵】　精白したもち米を、米と同じ要領で水洗いします。水がきれいになったらたっぷりの水に漬けて、冷蔵庫で一晩置きます。
２	【水切り】　もち米をざるにあけて、水を切ります。
３	【水挽き】　もち米をミキサーに入れて、ひたひたになる程度（カップ１あたり　１００ｃｃ程度）の水を加えます。ミキサーのモーターの焼き付けを防ぐため、「３０秒ミキシングして、１５秒休む」　くらいの作業を２回繰り返します。トータルで１分もミキシングすれば十分細かくできます。
４	【加水】　さらし布に移します。瓶にこびりついたものも分量外の水をちょこっと加えて洗い流せば残らず使えます。
５	【プレス】　さらし布に水挽きしたもち米を流し入れ、水分を絞ります。さらし布はすぐに目詰まりしてしまうので、揉んでは絞り、揉んでは絞るという作業を繰り返すと良いようです。
６	【粉砕】　十分に絞ったらさらし布を広げ、固まったもち米をフォークで細かく粉砕します。
７	【乾燥】　自然乾燥させれば白玉粉のできあがりですが、なかなか完全に乾燥させるのは難しいようで、私はこの４日後にカビだらけになった白玉粉にであうことになりました。ですから保存することは考えずすぐに白玉にして食べることをお勧めします。なお工場では熱風乾燥させるので保存性があるようです。
８	【できあがり】　白玉にして、できあがりです。

※１【米と同じ要領で水洗い】
　たっぷりの水でさっと洗って、その水を切ってから、米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、新しい水で洗い流します。もう一度米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、３度ほど新しい水を入れ替えます。

※２【白玉にして】
　白玉粉を耳たぶのやわらかさまで水を加え、練り上げたものを細かくちぎって手のひらで丸め、熱湯でゆでます。浮いてきてから１～２分たてばできあがりです。ゆであずきとアイスクリームを添えればＧＯＯＤなクリーム白玉ぜんざいでした。

参考文献）
　株式会社淡路製粉さん http://www.awajiseifun.co.jp/ （昔のページに白玉粉製造工程というのがありました）

「料理界の七変化　粉」　シリーズの紹介
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暑い季節に冷たいのどごし「白玉粉」