ビーフジャーキー

　欧米では保存食の基本とも言えるビーフジャーキーです。少なくとも我が家では、昭和の時代の海外からのおみやげといえば、酒類に次いで人気商品だったように思いますが、今にして思えば、日本への持ち込みは禁止されていたのではないか、、、とも。

　燻煙にかけ、干したあとの肉は、筋繊維にそってでこぼこになり、生肉にはないような芳香がでてきます。噛めばかむほどに旨みがでる。そんなビーフジャーキーを作ってみましょう。

	作り方
１	【香辛料ペーストを作る】　醤油と塩をまぜます。
２	香辛料として、こしょうやお好みのものを加え、ブランデーをいれて混ぜます。
３	【牛もも肉に香辛料ペーストをもみ込む】　牛もも肉に脂身がついている場合は、こそぎ落としておきます。　筋肉繊維に沿って、ちょっと厚め（３mm～４mmくらい）にスライスし、香辛料ペーストをもみ込み、冷蔵庫で１～２時間寝させます。
４	【風干その１】　事務用のクリップをＳ字になるように引き延ばし、もも肉を吊し、冬場であれば風通しのよい日陰で１～２時間ほど、風干します。　鳥にとられるかもしれないとか、春から秋の気温が上昇するような期間の場合は、脱水シートにくるめて冷蔵庫で保管します。
５	【薫製チップの用意】　アルミホイルを皿状の整形し、桜やナラの薫製チップを入れて分量外の砂糖を加えます。
６	【約７０度程度の温燻】　チップから煙をださせるために、はじめは強火で煙をださせ、煙がでてきたら、中火～弱火を使い分け、７０度を維持するようにします。
７	１～２時間ほど燻煙にかけます。　通常燻煙中はふたをとらないのですが、撮影用に中を覗いてみました。
８	【風干その２】　燻煙に含まれている余分な揮発成分をとばすため、２～３時間風干します。この作業は余分な燻煙成分と、酸味をとるためにも、必須の作業です。
９	【できあがり】　風乾が終われば、ビーフジャーキーのできあがりです。　保存性を高めたい場合は、５日～１０日ほど風干して水分量を下げれば、より良いでしょう。

※１【２～３時間風干】
　できることなら風干のあと、日光に半日ほどさらします。身がひきしまって、黒光りするので、「干肉」の風合いと貫禄が満点！！

参考文献
　・NHKきょうの料理　男の食彩　１９９６年４月１日発行　定価６８０円
　・手づくり燻製　著者三俣鮎子　西東社発行　ISBN4-7916-0930-1　定価１，７００円

「がっつり食うぞーっ！　肉だーっぁ！！！」　シリーズ
叉焼	煮豚	鶏肉叉焼	手羽先唐揚げ	豚みそ漬け

ベーコン	ロースハム	ソーセージ	ビーフジャーキー	コンビーフ

脂身の少ない牛もも肉のかたまり　５００ｇ	醤油　大さじ１	塩　大さじ２	こしょう　大さじ１／２
ブランデーなど酒類　大さじ１


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ワイルドな雰囲気がたまらない「ビーフジャーキー」