叉焼（チャーシュー）の作り方（男の趣肴HP）fr

<body background="../icon/star3.gif">  <script language="JavaScript">  </script><div align="right"> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="soup.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#叉焼（チャーシュー）" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="nibuta.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="soup.htm" target="main"><font size="1">ラーメンスープの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#叉焼（チャーシュー）" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="nibuta.htm" target="main"><font size="1">煮豚の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </div><div align="center"><center> <table border="2" cellpadding="2" bgcolor="#FFFF9D" bordercolor="#BBFFBB" bordercolordark="#008000" bordercolorlight="#E1FFE1"> <tr> <td><img src="picture/chas_12.jpg" width="80" height="60" name="photo"></td> <td align="center" valign="bottom"><h2><font color="#E64A00" size="4" face="ＭＳゴシック">直火で焼いてこそ</font><font color="#E64A00" size="5" face="ＭＳゴシック">「叉焼（チャーシュー）」 </font></h2> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="left">　ラーメンに入っている肉の多くは煮豚であり、厳密には焼いて作る叉焼（チャーシュー）ではありません。そこで当サイトでは、前々からチャーシューを作ることを前提に、あくまでも「煮豚」は煮豚として表記してきました。やっぱりチャーシューは、焼いて作らないとネ。</p> <p align="left">　ところで今回参考にさせてもらった文献ですが、主に赤坂離宮総料理長の譚彦彬（たんひこあき）さんのものでした。「脂は落として旨みは残す」というモノです。　o(^o^)o　とっても期待できます。　ライトアップされた叉焼が放つ、光り輝く照りは、肉の王様とでも言いたくなるような、精悍な風格と威厳を備えています。　←たった一切れの肉にここまで言えるモノか？　　　ヽ(^｡^)丿</p> <div align="center"><center> <table border="0" cellpadding="5"> <tr> <td align="center" colspan="5"> 「がっつり食うぞーっ！　肉だーっぁ！！！」　シリーズ</td> </tr> <tr> <td align="center">叉焼</td> <td align="center"><a target="main" href="nibuta.htm">煮豚</a></td> <td align="center"><a target="main" href="toritya.htm">鶏肉叉焼</a></td> <td align="center"><a target="main" href="karaage.htm">手羽先唐揚げ</a></td> <td align="center"><a target="main" href="butamiso.htm">豚みそ漬け</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main"><img height="64" alt="叉焼（チャーシュー）" src="picture/chas_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="nibuta.htm"><img height="64" alt="煮豚" src="picture/nibu_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="toritya.htm"><img height="60" alt="鶏肉チャーシュー" src="picture/tori_4.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="karaage.htm"><img height="60" alt="手羽先の唐揚げ" src="picture/kara_14.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="butamiso.htm"><img height="60" alt="豚みそ漬け" src="picture/buta_6.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="kunsei.htm">ベーコン</a></td> <td align="center"><a target="main" href="rousham.htm">ロースハム</a></td> <td align="center"><a target="main" href="sausage.htm">ソーセージ</a></td> <td align="center"><a target="main" href="beef.htm">ビーフジャーキー</a></td> <td align="center"><a target="main" href="cornedbeef.htm">コンビーフ</a></td> </tr> <tr> <td align="center"><a target="main" href="kunsei.htm"><img height="60" alt="ベーコン" src="picture/kuns_8.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="rousham.htm"><img height="60" alt="ロースハム" src="picture/rous_11.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="sausage.htm"><img height="60" alt="ソーセージ" src="picture/saus_12.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="beef.htm"><img height="60" alt="ビーフジャーキー" src="picture/beef_4.jpg" width="80" border="0"></a></td> <td align="center"><a target="main" href="cornedbeef.htm"><img height="60" alt="コンビーフ" src="picture/corn_7.jpg" width="80" border="0"></a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <p align="center"><font size="3">叉焼（チャーシュー）の基本的な材料</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" bgcolor="#FFFFDF" bordercolorlight="#FFFFFF"> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="4"><font size="3">豚肩ロースの塊　５００ｇ</font></td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF">味噌　小さじ２</td> <td>おろしにんにく　小さじ１／２</td> <td>おろし生姜　少々</td> <td>塩　小さじ２</td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF">オイスターソース　小さじ２</td> <td><a href="#すりゴマor練りゴマ" target="main">すりゴマor練りゴマ</a>　小さじ２</td> <td>ごま油　小さじ１</td> <td>醤油　７０ｃｃ</td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF">砂糖　１００ｇ</td> <td>五香粉　小さじ１／２</td> <td>こしょう　少々</td> <td>はちみつ　小さじ１</td> </tr> <tr> <td bordercolorlight="#FFFFFF" colspan="4">※参考情報<br> 　　・<a href="miso.htm" target="main">味噌を手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="shio.htm" target="main">塩を手作りするレシピはこちら</a><br> 　　・<a href="syou.htm" target="main">醤油を手作りするレシピはこちら<br> </a>　　・<a href="satou.htm" target="main">砂糖を手作りするレシピはこちら</a></td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p align="center"><font size="3">Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！</font></p> <div align="center"><center> <table border="1" width="90%" bgcolor="#FFFFDD"> <tr> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3"><img src="../icon/tejun.gif" width="40" height="20"></font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF"><font size="3">作り方</font></td> <td align="center" bordercolorlight="#FFFFFF">　</td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="１" target="main"><font size="3">１</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【材料を計量】 <p>　<font size="3">豚肩ロースの塊以外の全ての調味料</font>を用意します。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#1" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_1.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="２" target="main"><font size="3">２</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　大きめのボールに調味料をいれ、十分に混ぜ合わせます。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#2" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_2.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="３" target="main"><font size="3">３</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【豚肉をカット】 <p>　豚肩ロースを厚みが２ｃｍくらいになるようにカットします。<a href="#欲張って厚くする" target="main">欲張って厚くする</a>と、焼いたときに十分に熱が伝わらず、生焼け状態になってしまいます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#3" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_3.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="４" target="main"><font size="3">４</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【タレに漬け込む】 <p>　豚肩ロースを<a href="#タレに40分間漬け込み" target="main">タレに４０分間漬け込み</a>タレがしみ込むように手でもみます。もむ間は、常温で大丈夫です。１０分間隔くらいで、もみ直すようにしましょう。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#4" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_4.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="５" target="main"><font size="3">５</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　ポリ袋に豚肩ロースとタレを入れると、もみ込むときに手が汚れず、清潔でした。ポリ袋は破れたときのために二重にしておくことをお勧めします。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#5" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_5.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="６" target="main"><font size="3">６</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【タレを落とす】 <p>　グリルに入れる前に、余分なタレを垂らしておきます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#6" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_6.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="7" target="main"><font size="3">７</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【ガスコンロのグリルで焼く】 <p>　<a href="#ガスコンロのグリルで焼きます" target="main">ガスコンロのグリルで焼きます</a>。電気オーブンのグリルでは、高温になるまでに時間を要すため、ガスコンロのグリルがお勧めです。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#7" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_7.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="8" target="main"><font size="3">８</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　肉汁を閉じこめるため、まず強火で表を５分、中火にして５分、裏返して強火で５分、<a href="#中火にして5分焼きます" target="main">中火にして５分焼きます</a>。<br> 　焼いている間は、むやみにグリルを開閉するのは避けましょう。開閉すると、グリルの内部温度が下がり、肉汁を閉じこめておくことができなくなってしまいがちです。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#8" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_8.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="9" target="main"><font size="3">９</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【焦げをとる】 <p>　苦みのある焦げを、キッチンばさみなどを使い、全て取り除きます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#9" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_9.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="10" target="main"><font size="3">１０</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【はちみつをぬる】 <p>　焦げを切除した部分の照りをだすため、はけではちみつを塗り、表裏を２分ずつ焼きます。</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#10" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_10.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="11" target="main"><font size="3">１１</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">　中華街の店先でみるような、うまそうな叉焼（チャーシュー）ができました。 </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#11" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_11.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top" bordercolorlight="#FFFFFF"><a name="12" target="main"><font size="3">１２</font></a></td> <td bordercolorlight="#FFFFFF">【盛りつけ】 <p>　切り分けて盛りつければできあがりです。レタスにくるんで、トーストといっしょに食べてもＧｏｏｄ！！　ヽ(^｡^)丿</p> </td> <td bordercolorlight="#FFFFFF"><a href="chas_pict.htm#12" target="main"><font size="3"><img src="picture/chas_12.jpg" border="0" width="128" height="96"></font></a></td> </tr> </table> </center></div> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center"> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> <td bgcolor="#FFFFD5" height="8" align="center">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <p><font size="3">ここでの「こつ」</font></p> <p><font size="3">※１【</font><a name="すりゴマor練りゴマ" target="main">すりゴマor練りゴマ</a><font size="3">】<br> 　芝麻醤（チーマージャン／ジーマージャン）が用意できれば、そちらがお勧めです。その場合、ごま油は入れなくても構いません。</font></p> <p><font size="3">※２ </font><font size="3">【</font><a name="欲張って厚くする" target="main">欲張って厚くする</a><font size="3">】<br> 　</font>「生焼けだったとしても、電子レンジでチンすればいいや」　などということはありません。電子レンジでチンすると、肉汁がドット流れ出てしまうだけでなく、肉も縮んでしまい、固い叉焼になってしまうのです。　　(>_<)ヽ<br> 　肉が変形していて、２ｃｍの厚みを超える部分ができるような場合は、その膨らんでいる部分をスライスして、<font color="#FF0000">２ｃｍを超える部分がないようにすることを強くお勧めします</font>。</p> <p>※３【<a name="タレに40分間漬け込み" target="main">タレに４０分間漬け込み</a>】<br> 　タレに漬け込むと、味がしみ込むものの、肉が固くなってしまうという欠点もあります。そういうわけですから、漬け込み時間は長ければ長いほど良いというものではありません。適切な時間を守りましょう。</p> <p>※４【<a name="肉汁を閉じこめるため、まず強火" target="main">肉汁を閉じこめるため、まず強火</a>】<br> 　火力が弱いと、肉の焼き上がりが固くなってしまいます。強火でガンといきましょう。もしガスコンロのグリルが使えないというような場合は、オーブンを最高温度で余熱しておき、焼くようにします。</p> <p>※５【<a name="ガスコンロのグリルで焼きます" target="main">ガスコンロのグリルで焼きます</a>】<br> 　ガスコンロのグリルの力をあなどってはいけません。電気オーブンが２５０℃オーバーになるまで、かなりの時間を要するのに対し、ガスコンロのグリルは、わずか数十秒で２５０℃オーバーに達します。この急激な温度上昇が、豚肉の肉汁を内部に閉じこめる働きをするのです。</p> <p>※６【<a name="中火にして5分焼きます" target="main">中火にして５分焼きます</a>】<br> 　豚肉の中までは、なかなか火がとおりにくいモノです。かといって、生焼けだった場合に、電子レンジでチンすることだけは避けたいものです。そこで、中火にして５分間おくことで、じっくりと内部まで熱が伝わるようにします。</p> <p>参考文献</p> <p>　・NHK男の食彩2001年10月1日発行編集日本放送協会・日本放送出版協会味の手作り工房67 叉焼<br> 　・<a href="http://www.laku2.com/gas/f_main.html" target="_top">村田吉弘と譚彦彬が語る炎と料理</a>さんの<a href="http://www.laku2.com/gas/tan_t/recipe02.html" target="_top">譚彦彬の技とレシピ『叉焼（チャーシュー）』</a><br> 　・<a href="http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/" target="_top">ラーメン自作マニア集まれ！</a>さんの<a href="http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_plain?base=2805&range=1" target="_top">ラーメンの作り方情報満載</a></p> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 </td> </tr> <tr> <td bgcolor="#FFFFD5" align="center" valign="middle">　 <script type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript" src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> </script> </td> </tr> </table> </center></div> <hr> <div align="center"><center> <table border="0"> <tr> <td align="center"><a href="soup.htm" target="main"><font size="1"><img src="../icon/left.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><a href="../index.htm#叉焼（チャーシュー）" target="_top"><font size="1"><img src="../icon/top.gif" border="0" width="40" height="32"></font></a></td> <td align="center"><font size="1"><a href="nibuta.htm" target="main"><img src="../icon/right.gif" border="0" width="40" height="32"></a></font></td> </tr> <tr> <td align="center"><a href="soup.htm" target="main"><font size="1">ラーメンスープの頁へ</font></a></td> <td align="center"><font size="1">　</font><a href="../index.htm#叉焼（チャーシュー）" target="_top"><font size="1">最初の頁へ戻る</font></a><font size="1">　</font></td> <td align="center"><a href="nibuta.htm" target="main"><font size="1">煮豚の頁へ</font></a></td> </tr> </table> </center></div>  </body>