ここでの「こつ」

※１ 【納豆の効用】
　納豆のネバネバは細胞の保水性を保ち、老化の進行の抑制する働きがあるムチンという成分が含まれています。他にも視力の低下を防ぐビタミンＢ１、貧血を予防するビタミンＢ６、骨の生成に必要なビタミンＫ２などを含む健康食品です。
　ビタミンＫ２は、加熱によっても壊れないので、30秒〜1分程度の天ぷらにしたりしてもいいそうです。
　ただし血液サラサラ効果のあるナットウキナーゼという酵素は、タンパク質で出来ているため、加熱に弱く、80度の温度でも効果が消滅しますので、注意が必要です。

※２ 【納豆　５，６粒】
　冷凍納豆でも作れます。発酵食品に使う菌類には　乳酸菌、納豆菌、こうじ菌、酵母菌などがあります。このなかでも乳酸菌はかなりしぶとい菌で、冷凍しても単に冬眠するだけで、解凍すればそのまま復活させることができます。
ですので、冷凍納豆も普通の納豆と同じように利用することができます。

※３ 【灰汁がでてきますので、取り除き】
　前日から水でふやかした大豆は、その水のまま火にかけます。このとき圧力はかけないのがポイントです。沸騰すると、大豆からたくさんの泡がたってきます。圧力がかかっていると、この泡のせいでふきこぼれがおきるのです。この泡（灰汁）を3分〜5分ほど、ていねいにとっていると、新たな灰汁はでてこなくなります。そうなってから圧力鍋に蓋をして、圧力をかけるようにすると、大豆のゆで汁が吹きこぼれることを、かなり減少させることができます。

※４ 【発酵器の準備】
　今回使用した発酵器の構造を右に示しておきます。発酵器には１．２リットルの保温水筒を使っています。ただし、納豆の発酵には新鮮な空気が必要なため、水筒の中栓に工夫を凝らしました。ふたは、熱反射を目的としたアルミホイルのふたと、断熱を目的として２重３重に折り畳んだタオルのふたの二重構造です。またアルミホイルには新鮮な空気が入るように箸で空気穴を空けておきました。この発酵器は、発酵初期には湯の熱で発酵が進み、発酵後期には納豆菌の繁殖によって発生する熱によって発酵が進むというしくみです。

※５ 【納豆菌はしぶとい】
　通常、雑菌を殺菌するには熱湯が使われることが多いのですが、納豆菌は１００℃の熱湯の中でも容易には死滅しません。
　2003年9月24日に放送されたNHKのためしてガッテンでは、100℃5分間の加熱実験をして、死滅しないことを報告していました。これは、納豆菌が「胞子」の形で生き延びるためです。
　また、４０℃の高温高湿度の条件を与えてやると、３０分に１回の割合で細胞分裂していくため、１個の納豆菌でも２４時間後には、２の４８乗回の分裂で軽く１００兆個以上に増えるのです。

※６ 【空気を含ませた状態のまま】
　納豆は好気性細菌に分類され、酸素が多い環境を好みます。納豆を作るときには、温度４０度前後、湿度はできるだけ高めにして、空気にふれるようにしてやるほうがいいのです。その点稲わらなどは保温性・保湿性ともに良く、通気性もあることから、納豆菌が繁殖するためには、最適な条件なわけです。

※７ 【冷蔵庫に入れて１日くらい後発酵を行います】
　納豆のできたてはアンモニア臭が強いものです。このため、冷蔵庫に入れて納豆菌の活動を抑止させ、アンモニア臭が放散するのを待って食べることにします。できれば２日くらいは待つ方がいいでしょう。

※８ 【はじめはうまくできたのに、最近失敗が続くという方へ】
　チェック項目を並べてみます。

※９ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。