透き通る白さと歯ごたえ「べったら漬け」

　※半量を使います

　大根をきれいに洗い、皮を厚めに剥き、漬け上がりまでの時間を短縮するために縦割の半分にしておきます。

　大根の重量を計り、その４％の塩を計りとり、大根を漬物用器に並べながら、計り取った塩を振りかけ、落としぶたの上から重石を載せて２日漬け込みます。翌日には大根から、ひたひたになるくらいの水分がでてきているはずです。

　大根からでてきた水を一度全て捨て、新たに始めの大根の重さの２％の塩をふりかけ、落としぶたをして、軽めにした重石を載せて１〜２日漬け込みます。この下漬けの間に、麹床の用意をします。

　もち米を研いで洗い、１時間以上吸水させてから２カップの水でご飯を炊く要領で炊飯します。もち米を炊飯している間に、米こうじの一粒ひとつぶをばらばらにして、ほぐしておきます。

　縦割りにした大根の切り口が横を向くように並べながら麹床を均等にまぶし、漬け込みます。大根から水がひたひたまで上がってきたら、重石を軽くします。２日後くらいから食べられますが、４日後くらいがおいしいようです。

　麹床は洗い落とさず、手でぬぐい取るだけにして、切り分ければ、できあがりです。大根の皮をむかないものも作りました。コリコリ食感があって、それはそれでおいしいようです。