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いちごジャムから王座を奪取「キウイジャム」

 キウイフルーツで作るジャムです。あまり馴染みはありませんが、いち推しにできるオススメジャムです。我が家では、デコレーションケーキには、いちごとキウイフルーツをミックスして、3つに薄切りにしたケーキ生地の間に挟みますが、これはキウイフルーツの酸味がデコレーションケーキに絶妙にマッチングするからです。

 これと同じで、キウイフルーツで作ったジャムは、ジャムの王様のいちごジャムに引けをとらないばかりか、いちごジャムの王座を揺るがしかねないおいしさです。これは手作りを試してみるしかないっ!!

 食卓を彩る 「フルーツジャム」 シリーズ の紹介
いちごジャム キウイジャム りんごジャム パパイヤジャム マンゴージャム
ブルーベリージャム 桑の実ジャム ブドウジャム 洋梨のコンポート いちじくのコンポート

キウイ3個(約240g)で作る基本的な材料

キウイ 3個くらい
砂糖  皮を剥いた後のキウイの重さ(240g)の50% ⇒120g
レモン等  とろみと酸味を与えます(なければなくっても大丈夫)
※参考情報
 砂糖を手作りするレシピはこちら

用意しておきたい器具

ジャムを保存するための瓶

 

Let’s start!

作り方  
 キウイは木と繋がってぶら下がっていた部分が固いので、ちょっと厚めに切り落とします
 皮を剥いてから、1cmよりも薄く輪切りにします。これをいちょう切り(扇形になるように6等分)に刻みます。
 刻んでから重量を量ります。
 項番3で計った重量の50%分量の砂糖を加えます。キウイが240gなら砂糖は120gになります。
 砂糖をキウイ全体に混ぜ合わせます。
 キウイからは水分がでてくるので、すぐにしっとりとした状態になります。
 いちごジャムを作る時のようにそのまま置いておくと、写真のようにキウイから水分が出てきますが、いちごよりも比較的 水分がでやすいので、すぐに火にかけることができます。

 最初の1〜2分は、局部的に鍋底が焦げ付かないように、こまめに鍋底から混ぜあわせます。

 水分が出てくれば、中火から強火にしても大丈夫です。鍋から飛び出た炎でやけどしないように注意しましょう。
 火がとおると鮮やかな緑も、ゴールデンキウイのような金色に変わってきます
10  このまま、3/4量から半量程度になるまで煮詰めます
11  レモンで酸味を加えます。なくっても構いません。。。
12  滅菌を兼ねて、熱いうちにやけどに注意しながら瓶詰めします。
13  ミニパンを焼いて、キウイフルーツジャムをトッピングしてみました。

 キウイフルーツ特有の酸味が効いていて、とてもおいしかったです。

14  次にゴールデンキウイフルーツを使ったジャムも! これまた黄金色でキレイ!!
     

ここでの「こつ」

※ 【ちょっと厚めに切り落とします
 
もし固い部分(白くなっている部分)が残った場合には、包丁の手元の角を使って三角錐状に切り取ります。

※ 【金色に変わってきます
 「金色」というのは前向きなものの見方です。。。一般には褐色に「変色/退色」するとも言います。
 これは、キウイフルーツは葉緑素(クロロフィル)の働きにより緑色を呈していますが、その化学構造中のマグネシウム(Mg2+)が脱落し水素原子(H+)に置換されることで、フェオフィチン(Pheophytin)という物質に変化することに起因します。
 金属イオンが配位している葉緑素(クロロフィル)に対し、水素原子に置換したフェオフィチンは、長波長側の吸収に大きな変化をもたらすためだそうです。
 難しい話なんで、なんのこっちゃかよくわかりませんが、酸性中で加熱することで、水素原子への置換が促進し、この変色が進行するようです。この変色を避けるには、マグネシウム(Mg2+)が脱落し水素原子(H+)に置換されるしくみを阻止することが必要で、亜鉛やナトリウムなどを添加することで水素原子(H+)への置換を妨げる方法があるようです。
 キウイジャムに1%程度の塩を加えれば、退色を抑えられる!?(まだやってません…。どなたか実施されましたらゲストブックへのレポートをお願いします。)

 参考)フェオフィチン 出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

3/4量から半量程度になるまで煮詰めます
 
煮詰め方は好み次第ですが、半量になるまで煮詰めるよりも、3/4量くらいでキウイソースのような流動性があるくらいがおすすめです。

 
 

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