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うまい醤（じゃん）「オイスターソース」

　真っ白で水みずしい新鮮な牡蠣を前にして、ヒジョーに大きな難問にぶつかりました。それは、なにを隠そう、うまそうな牡蠣に一切手をつけず、調理してしまうことでした。うまそうな牡蠣、しかも値段も高かった。とても家内にバラすわけにはいかない。ふふっ、これぞ、男の料理！！　　（^_^;）

　牡蠣には加熱用と書いてあるものを購入します。というのも、新鮮な牡蠣って実は生食用ではなく、加熱用なのです。生食用の牡蠣は、食中毒を避けるために２〜３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり、その処理にかける時間だけ、「活き」 「風味」に欠けるのです。加熱用の方が「活きがいい」という、なんとも理解しがたい気持ちを抑え、加熱用の牡蠣を手にとり、いざレジへ！！

オイスターソース２５０ｃｃの基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

	作り方
１	【新鮮な牡蠣】 　「おおーっ、うまそうな牡蠣だ！これは生で食いたい！！」　という衝動をおさえつつ、調理に入ります。 　項番１６の昆布醤油を最初に作っておくといいでしょう。
２	【水洗い】 　ボールにたっぷりの水をはり、その中でユッサユッサと手早く振り洗いします。
３	【すり下ろす】 　フードプロセッサーなどで牡蠣の身を丸ごとすり身にします。
４	すり身にすると、真っ白な牡蠣は、茶色の液体に変わります。
５	水１００ｃｃを、空になったフードプロセッサーに加え、回転させて洗浄し、この液も牡蠣のすり身に加えます。 　これを水１００ｃｃでさらにもう一度繰り返します。
６	【かきエキスの抽出】 　鍋にたっぷりの湯を張り、その上に牡蠣のすり身をいれたボールを浮かべて湯煎（湯煎の湯は沸騰させても大丈夫）にして、牡蠣の旨みを抽出します。
７	３０分〜１時間ほど湯煎にして、旨みの出ただしを、目の細かいザルで濾過します。
８	牡蠣のうまみを十分に抽出した牡蠣油（以降、「かきエキス」と呼びます）です。 　オイスターソースとして、このまま醤油に加えては水っぽくなってしまうので、これを湯煎で濃縮していきます（約３〜４時間）。
９	ざるに残った牡蠣のカスにも、まだまだ牡蠣の旨みが残っていますので、ここに水５０ｃｃを加え、攪拌して目の細かいザルで漉して、二番絞りを作ります。 　これを水５０ｃｃで、もう一度繰り返します。
１０	一番絞りのかきエキスは乳白色でしたが、二番絞り、三番絞りでは、やや茶色がかったかきエキスとなります。この二番絞り、三番絞りも最初の一番絞りのかきエキスに加えます。 　ここで残った牡蠣のすり身の処理はこちらをどうぞ。
１１	【ホタテエキスの抽出】 　生ホタテを網焼きにして、ホタテのエキスをしみ出させます。
１２	ホタテからでてきたエキスを、かきエキスに加えます。 　ホタテくんの役割はこれで終わりですので、あとは分量外の酒 大さじ１／２を加えて加熱し、醤油をちょろっと注いで焦がした後、キッチンで食べちゃいます。うんまーぃ。 　＼^o^／
１３	【かきエキスの濃縮】 　湯煎のまま加熱を続けると、かきエキスの表面に湯葉のような膜がはってきます。この膜を随時、別容器に取り分け、集めます。
１４	別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスです。牡蠣の旨みを十二分に含み、膜状の固まりになっています。
１５	湯煎を約３〜４時間続けながら、湯葉のようなかきエキスを取り出していった最後の状態です。底にちょろっとだけ、液状の濃縮かきエキスが残っています。 　かきエキスにカスのような固形物が浮いているようであれば、カスを目の細かいザルで漉し取り、かきエキスだけを再びこの容器に戻しておきます。
１６	【昆布醤油】 　分量の醤油を計量し、ここに昆布を加えておきます。
１７	醤油を７５度の湯煎にかけ、醤油を７０度にあたためます。
１８	醤油が７０度にあたたまったら、水あめ（砂糖も可）、みりん、塩、魚醤を加えます。
１９	【醤油とかきエキスの混合】 　湯煎した容器に残っている液状の濃縮かきエキスに、醤油を加えます。（昆布は除いておきます）
２０	別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスを、醤油に加え溶かします。
２１	醤油に溶け切れていない固形状濃縮かきエキスをざるでこし、なめらかにします。
２２	十分に加熱殺菌した保存容器に詰めます。
２３	【できあがり】 　オイスターソースの完成です。かきの旨みたっぷりで、そこいらのオイスターソースに引けを取りません。 　そらぁ、あんなにうまそうな生牡蠣だったんですから…。

ここでの「こつ」

※１ 【食中毒を避けるために２〜３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり】
　牡蠣による食中毒は、牡蠣が海水に含まれている菌を取り込んでいるために起こります。加熱して食べる場合は、この菌は加熱調理中に殺菌することができますが、生食する場合にはあらかじめ殺菌しておく必要があるのです。
　生食用の殺菌方法としては、紫外線処理で海水を殺菌し、その中に２〜３日入れておく方法が採られます。この期間中牡蠣はエサをもらえないため、絶食状態となり、牡蠣のうまみが減少していくのです。当然、その分風味が落ちますので、加熱調理する場合には、加熱用の牡蠣を購入したほうがおいしく食べられるわけです。

※２ 【鍋にたっぷりの湯を張り】
　湯煎の湯がなくなって、すり身やかきエキスをいれたボールが鍋の底に接触しはじめると、鍋の底から大きな泡がたつことがあります。この泡のしぶきが牡蠣エキスに入ってしまったり、鍋を空焼きしないよう、適宜、鍋の湯を追加するようにします。

※３ 【牡蠣のすり身の処理はこちら】
　ここまでやった牡蠣のすり身にも、まだ旨みは残っています。このため、この牡蠣のすり身を別鍋に入れ、１００ｃｃの水を加えて直火で加熱し、十分にエキスを抽出した時点で、だしを漉しとり、かきエキスに加えることをお勧めします。ただし、ちょっとでも焦げ付いた場合は、捨てるしかないです。少量でも焦げたかきエキスを加えると、オイスターソース全体に焦げたにおいがついてしまいます。

※４ 【別容器に取り分け】
　膜が張ると煮詰めるのに時間がかかると考えたわけですが、面倒なら湯煎の容器にそのままに残しておいてもいいかも…　o(^o^)o　　膜が張るたびに、別容器に集めるのはたいへんでした、、、。

※５ 【醤油を７０度にあたためます】
　醤油が７５度を超えると、醤油に含まれるアミノ酸成分が熱で変性するため、味に影響がでてしまいます。醤油の温度管理は大切です。

※６ 【魚醤を加えます】
　魚醤は好みもありますので、魚醤のにおいが鼻につく方は、入れなくても構いません。

参考文献
　・いしのまき旬鮮市場さんの石巻の無添加かきエキス
　・いい品こだわる通販ショップさんの牡蠣エキス・説明その２
　・全国鰹節類青年連絡協議会さんの返しの仕込み（７つのこだわり）

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