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香りがいっぱい、辛味調味料「ごまラー油」

 ごま油の香りが好きで、野菜炒めのときに仕上げにちょっと加えてかおりを楽しんでいます。NHKのためしてガッテンでも、ごま油をキッチンの手の取りやすいところへおいて、もっと活用すると良いようなことがレポートされていましたっけ? だったら、ラー油もやっぱりごまラー油にして、中華の味付けとかサラダなど、もっと日常の料理のレパートリーに取り入れていきたいものです。

「料理には欠かすことができない調味料!」 シリーズの紹介です
味噌作り 醤油醸造 ウスターソース 照り焼きだれ 本醸造みりん
味噌作り 醤油作り ウスターソース テリヤキソース 本醸造味醂
砂糖 ポン酢 柚子胡椒 ごまラー油
さとうきびから砂糖作り 海水から塩 ポン酢 柚子胡椒 ごまラー油
オイスターソース 豆板醤 XO醤 ペペロンオイル タバスコ
オイスターソース 豆板醤 XO醤(エックスオージャン) ペペロンオイル タバスコ

ごまラー油100cc分の材料

ごま油  150cc 白ネギの青い部分 30g にんにく 2かけ
しょうが 15g 鷹の爪  5個 七味唐辛子 20g

 

Let’s start!

作り方  
【唐辛子の準備】

 耐熱性の注ぎやすい容器に七味唐辛子、みじん切りにしたにんにくをいれておきます。

【ごま油に香味付け】

 半量のごま油 ※2にネギとショウガを薄切りにして加え、ゆっくりと加熱します。ネギが茶色に色づけばネギとショウガを取り出して捨てます。

【唐辛子への油の注ぎ込み】

 180度まで熱したごま油 ※3を一気に七味唐辛子に注ぎ込みます。ごま油を注ぎ込んだ唐辛子は大きく泡立ちます。

【瓶詰め】

 鷹の爪は、種を取り除いてから保存用容器にあらかじめ入れておきます。その上から七味唐辛子で香り付けしたごま油を注ぎ込みます。沈殿している七味唐辛子もビンの底1cmくらいまで混ぜておくと風味がでます。

【香り付け用ごま油の追加】

 加熱したときに拡散してしまったごま油の香りを補うために、残りの分量のごま油を加えます。

 餃子やラーメンなど中華にぴったりのごまラー油です。
     

ここでの「こつ」

※1 【ごま油
 ベースに使う油は、サラダ油やごま油などお好み次第です。私はごま油の、あの風味が餃子にぴったりなので好きですが、香りがツンとくるようならサラダ油がいいでしょう。また使い古しの油も十分使えます。もし使い古しの油を使用する場合には、複雑な味わいが既についていますので、ねぎやショウガを炒める必要はありません。

※2 【半量のごま油
 ごま油の香りは、加熱することですぐに逃げてしまいます。調理でごま油を使う場合は、仕上げにさっと利用することで、風味が損なわれないようにしていますので、ここでも同じように風味を大切にするために、半量をあとで加えます。

※3 【180度まで熱したごま油
 香味調味料の七味唐辛子の成分は、加熱によって焦げてしまいがちです。そこでごま油は熱したものを香味調味料に注ぎ込むだけにします。

 
 

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