ＸＯ醤（エックスオージャン）

　このジャンを考案し最高級をあらわす「ＸＯ」の呼称をつけたのは、ペニンシュラホテルのレストラン「嘉麟楼」のシェフだそうです。名前もかっこいいし、味も中華料理にはぴったり（そりゃそうだ）。　金華ハムにエシャロットなどというあまり聞きなれない食材も必要かと思いきや、代用品もあるらしい。

　金華ハムは、中国浙江省産の金華豚から作るハムということだけど、私のような庶民にはロースハムで代用できますし、エシャロットも甘味のうすい玉ねぎににんにくの香りがついたような味わいということで、玉ねぎで代用することにしました。ついでに大豆油は、高いのでサラダ油で代用…。　(^^ゞ　

　「ＸＯ醤」を名乗るのが、だんだんはばかってきますが、男は度胸（笑い）！！　(*＾▽＾*)/

「ＸＯ醤」をうたっているレシピに共通的な材料	干し貝柱　50g	干し海老　15g	金華ハム（入手できないのでロースハム）　50g
	唐辛子　3本	海老の卵（乾物）　10g	エシャロット（なければ玉ねぎ）　50g
	塩　小さじ２	にんにく　25g	大豆油（なければサラダ油）　30cc
好みに応じて (-｡-)y-ﾟﾟﾟ	ラー油　20cc	味噌　大さじ２	魚醤（なければ醤油）　小さじ１
	生姜　少々	砂糖　大さじ１	オイスターソース　大さじ１
	ブランデー　大さじ１	塩鮭　適量
※参考情報　　・塩を手作りするレシピはこちら　　・ラー油を手作りするレシピはこちら　　・味噌を手作りするレシピはこちら　　・醤油を手作りするレシピはこちら　　・砂糖を手作りするレシピはこちら

	作り方
	【干し貝柱はお高い】　中華料理には欠かせない食材の「干し貝柱」です。50ｇで1,280円もしました。ひょぇー高い。
２	【干し貝柱、干し海老は水で戻す】　中華の干し海老は、ちょっと大きめのものですね。干し貝柱は１００ｃｃの水、この干し海老は３０ｃｃの水で戻しておきます。
３	【みじん切り】　ハム、エシャロット、にんにく、干し海老、唐辛子はみじん切りにしておきます。
４	市販のＸＯ醤は、どろーりとしていたので、みじん切りにした食材のうち、エシャロットを除いた全てをミキサーにかけます。
５	【油とおし】　干し貝柱は、ほぐしてから１６０度にあたためた分量外の油でさっと油通し、余分な油はこしとります。
６	【炒める】　ミキサーにかけずに取り分けておいたエシャロットをまず大豆油でじっくりと炒め、甘みを引き出します。　エシャロットが茶色に色づいてきたら、みじん切りにした残りの食材と干し貝柱や干し海老の戻し汁も加え、水気をとばします。
７	【干し貝柱を加える】　油とおしした干し貝柱と、海老の卵を加えます。海老の卵も乾物を使うと書いてありましたが、入手できなかったので甘海老の卵を使いました。
８	【味を補う】　塩を加えてから試食してみると、干し貝柱がいい味をだしていて「うまい」と思ったのですが、市販されているＸＯ醤には複雑なうまみがありました。そこで、ごまラー油、みそ、魚醤、オイスターソース、（好みで生姜、ブランデー、砂糖、塩鮭なども）を加え、色づきがよくなるまで、じっくりと炒めます。　今度は味も深みがでて、色もばっちり。　(^.^)
９	【瓶詰め】　瓶詰めしてできあがりです。冷蔵庫に保存し、２～３日おいてから食べるとうまいようです。また１ヶ月以内に食べきるようにしましょう。

※１【金華ハム】
　中国浙江省産の金華豚から作るハム。金華ハムは世界３大ハムの１つといわれています。日本でもこの豚は輸入されていますが、年間生産量で２００頭と貴重な肉です。

※２【エシャロット】
　タマネギの変種として生まれたエシャロットは、小タマネギそっくりの形をしています。ニンニクと玉ねぎの香りを合わせもってはいますが、ニンニクほど臭いが強烈ではなく、タマネギほど甘くはありません。日本ではほとんどを輸入に頼っています。

※３【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

「料理には欠かすことができない調味料！」　シリーズの紹介です
味噌作り	醤油醸造	ウスターソース	照り焼きだれ	本醸造みりん

砂糖	塩	ポン酢	柚子胡椒	ごまラー油

オイスターソース	豆板醤	ＸＯ醤	ペペロンオイル	タバスコ


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シーフードにばっちり「ＸＯ醤（エックスオージャン）」