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香り高さを味わう「手打ちそば」 |
「そばを打つのは大変！！」
それがそばを打つまでのそばに対する先入観でした。そばを食べるためならガイドブックを開けてあちこちと探し回る努力は惜しみませんが、そばの紹介が遅れたのはそんな、そばは大変だという思いがあったからです。どうせそばを打つなら、ちゃんと打ちたい。だけどそばを打つためには新鮮なそば粉の入手も欠かせません。
そんな中、陶芸材料を買いに行った東急ハンズにそば粉が売られているのを見つけました。そばの打ち方のビデオ上映もあり、しばらくボーッと見ていましたが、これならできる！！と思った私はそば粉を買い、陶芸材料と共に10Kgの荷物を背負って帰りました。ちなみにその日は家内の実家へ行く予定でしたが、荷物の重たさから実家へ行くのをキャンセルしたのですが、後日家内から、「ばあちゃんの約束は破ってもいいの？」と、ばあちゃんのお怒りを買っていたことを知らされました。 (^_^;) そんなこともつゆ知らず、待望のそば粉を袋から出したときの香りに感動し、気合いいっぱいのそば作りです。 ( ^_^)／□☆□＼(^_^ )
二八そば５００ｇ（５人前）の基本的な材料
| そば粉 ４００ｇ | 小麦粉（中力粉があれば中力粉） １００ｇ |
| 水 ２５０ｇ（加水率５０％) | 打ち粉としてそば粉（なければ片栗粉） 適宜 |
| ※参考情報 ・小麦粉を調合するレシピはこちら |
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用意しておきたい器具
| 大鍋 | 伸ばし棒 | 包丁 | まな板 | 駒板 |
Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【水まわし】 大きめのボールにそば粉と小麦粉を計り入れ、ふるっておきます。そこに水を３分の１量（約８０ｃｃ）だけ、細い糸のように垂らしながら入れて、指の先を細かく動かせて、手早く混ぜ合わせます※１。 |
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| ２ | 固まりになっている粉があれば、細かくばらしておきます。（未だ、こねません） |  |
| ３ | 残りの水のうち、元の３分の１量（約８０ｃｃ）を入れ、同じように手早く混ぜ合わせます。最後に残った水の全量（約８０ｃｃ）をいれ、手早く混ぜ合わせます。 |  |
| ４ | 【そば粉をこねる】 全体的にしっとりとしたら、そば粉をげんこつで固めます。 |
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| ５ | そば粉がひと塊になったら、細かくなったそば粉を包み込むように折り畳みながら、手のひらでこねます。 |  |
| ６ | 塊の表面につやがでるまでこねたら、最後には折り畳んだ部分が一カ所に集まるようにします。 |  |
| ７ | 折り畳んだ部分が頂点になるように三角錐を作ります。 |  |
| ８ | 三角錐をひっくり返して、頂点を下にした状態でグイッと押しつぶします。 |  |
| ９ | 【伸ばす】 伸ばし棒を使って、広げるように伸ばします※２。ある程度伸ばしたら、角をだすために四隅の方向だけ、部分的に伸ばします。 |
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| １０ | ２ｍｍくらいの薄さに伸ばせたら、打ち粉（そば粉、そば粉が少なければかたくり粉）を表面に振りかけます。そばはうどんのように屏風たたみにはせずに、２つ折りにします。 |  |
| １１ | さらに２つ折り（つまり四つ折り）にします。 | |
| １２ | 【そばを切る】 駒板を使ってそばを切ります※３。このとき駒板を押さえつけてしまうと折り畳んだそばが折り目で切れてしまう※４ので、駒板を添える手は押さえつけないようにします。そばを切った包丁を駒板の方向へ倒すようにすることで、駒板をずらします。 |
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| １３ | 【ゆでる】 たっぷりの湯を沸騰させておきます。沸騰したら打ち粉を振り落としたそばを、ぱらぱらと湯に入れ、さっと箸でそばをばらしておきます。差し水はせず、２分〜３分でゆであがります。 |
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| １４ | 【もみ洗う】 ざるに入れて、水洗いします。そば湯を楽しみたいのなら、このときの湯は捨てずに残しておきましょう。 |
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| １５ | 【できあがり】 皿にもればできあがりです。 |
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ここでの「こつ」
※１ 【手早く混ぜ合わせます】
そば粉の水回しは、手打ちうどんの作り方と最も異なる作業部分です。うどんの材料である小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）では、水を振り入れたときに局所的に吸水した水分も練ることで均一にすることができますが、そば粉は吸水速度が早く、かつ、局所的なそば粉が吸水した水分は、二度と離すことがありません。つまり、そば粉の場合は水がかかった部分はべちゃっとして、水がかからなかった部分は乾燥したままという状態になってしまう恐れがあります。このことを十分に理解して、次のことに注意します。
1.
水はそば粉に均一に振りかかるように入れる
2. 水を入れたら、手早く全体を混ぜ合わせる
3.
水が均一に混ぜ合わさるまではそば粉をこね合わせない
※２ 【伸ばします】
うどんでは、こねた後にポリ袋に包んで熟成させますが、そばはこねたらすぐに伸ばすようにします。この違いはねばりの元となる成分の違いによります。うどんではグルテンの働きで小麦粉に含まれるでんぷん質をしっかりと包み込みますが、そばにはグルテンは少なく、時間と共につながろうとする力が弱まっていくのです。
※３ 【駒板を使ってそばを切ります】
うどんでは駒板がなくても、ある程度均一な太さに切ることはできますが、そばの場合は駒板を用意した方が良さそうです。駒板をはずすと麺が細くなったり太くなったりして、なかなか均一な太さに切れませんでした。市販されている駒板は麺に触れる部分が平らになっていますが、そばに折り目をいれないように、駒板に足をつけて、切るときに駒板でそばを押さえつけないようにするといいそうです。ちょっと駒板が大きくなりますが、自作してみようかな。
※４ 【折り目で切れてしまう】
折り目になる部分にうどんを一本はさんでおくとそばが割れて切れることを防げるそうです。また切ったそばの折り目を広げたら、折り目の部分を指で押さえておくようにすると、ちぎれを防止することができます。