もう失敗しません「カルメ焼き」

　卵１個分の卵白は、約１７ｇになります。今回は卵白を２ｇしか使わないので、卵１個に含まれる卵白の約８分の１の量未満（約小さじ１／２）になります。※もっと少なくてもいいかも…
　この卵白に重曹を混ぜ、１〜２分間、ぐりぐりと混ぜ合わせます。

　砂糖４０ｇに水１５ｃｃを加え、中火にかけます。中火にかける時には、ガスコンロの火の円周部がお玉の中心部を通るようにすると、焦げ付きが抑えられるようです。加熱中は、温度にばらつきがでないように、しっかりと混ぜ合わせます。

　１００度を超えた砂糖水の温度は、１１０度まではゆっくりと上昇しますが、１１０度を超えると上昇速度が早くなります。１１５度を超えたら火は弱火にして、１２５度〜１３０度になったら、火からおろし、乾いた布巾の上に置きます。

　このまま砂糖水からでる泡がなくなり、浮いている泡も小さくなるまで２０秒〜３０秒ほど待ちます。浮いている泡が小さくなったら、大豆ほどの大きさの重曹卵を割りばしの先に付けて加え、一気にその割りばしでぐいぐいと、思いっきり混ぜ合わせます。

　２０秒〜３０秒ほど混ぜていると、重曹からでてきた二酸化炭素で急激にモコモコと膨らみかけますが、割りばしで混ぜているトレース（軌跡）がでて、お玉の底が見えるまで休まずに混ぜ合わせます。お玉の底が見えてきたら、割りばしをそっと抜き、そのまま観察することにしましょう。１０秒ほどで、グググッと盛り上がりはじめ、あちこちに亀裂ができてきます。まるで溶岩が内部から溶けだしてきそうです。

　盛り上がり初めて１０秒ほどしたらほぼ最終型に近い良い形に盛り上がっているはずですので、冷たい水をたっぷりとしみ込ませた濡れ布巾の上に、お玉を置き換え、急冷することで固めます。

　カルメ焼きの中まで十分に冷えるまで数分間待った後、再度弱火にかけ、カルメ焼きをお玉からツルッとすべり出させます。あまり強い火にかけると、お玉の中でカルメ焼きが焦げてしまいます。　(^_^;)

　カルメ焼きをお皿に取りだして、できあがりです。

　中を割ってみると、気泡がたくさんつまっていました。お玉からだすときの加熱で、ちょっと底が焦げちゃってますが…　(^_^;)　　体積は約２００ｃｃになっていましたので、膨張率は１５倍〜２０倍というところでしょうか。うまく作るともっと膨らみそうです。失敗のしかたも参考になると思います。

２．×：１２５度〜１３０度まで砂糖の温度が上昇したかどうかは、フィーリングです。
　カルメ焼きは、加熱した砂糖が、さっと固まる性質（フォンダン）と、べっこう飴の粘り気という性質の２つの性質をもっている状態で作るお菓子です。この両方の性質を備えるためには、正確な温度管理ができていないと、うまく膨らみません。
　砂糖水は、１４０度くらいから茶色に変色しはじめ、１５０度ではべっこう飴の色に変色しますので、どうしても目で確かめながら作りたいということであれば、『変色』を手がかりにして、すぐに火からおろすようにします。

３．×：重曹卵を入れるタイミングの泡の出方には頓着しません。
　重曹卵を入れるときのタイミングは、砂糖水からでる泡がなくなりかつ、浮いている泡が小さくなりはじめたときです。このころの温度は約１００度です。このタイミングで重曹卵を入れると、かき混ぜ終えたときに、砂糖水は粘度が出始める温度になり、重曹から発生する二酸化炭素の発散を防ぎますが、温度が高すぎては、二酸化炭素を細かい泡として抱えきれず、うまく膨らみません。

４．×：重曹卵を混ぜてから、思いっきり混ぜてはいません。
　重曹卵が均一に混ざっていないと、二酸化炭素の出方がいびつになり、うまく膨らみません。

５．×：おたまの底が見えるまでは、重曹を混ぜ続けてはいません。
　重曹卵からでる二酸化炭素の量は、はじめは急激です。この急激にでた二酸化炭素は、量も多いので一瞬は膨らむのですが、局部的に偏って空洞を作る傾向があり、冷えたときにカルメ焼きがしぼんで、陥没する要因になりがちです。このため、急激にでる最初の二酸化炭素は、意図的に逃がしてやり、そのあとにでてくる二酸化炭素を取り込むようにします。